Dec 5, 2013

A görög gombákról és töltött gombafejek kesütejföllel

A gomba csak olyan vidéken tartozik a hagyományos görög konyha alapanyagaihoz, ahol az az erdőkben fellelhető. Ide inkább Görögország északibb vidékei tartoznak, ahol van zöld és van erdő. Manapság azonban a gomba mindenhová eljut, hisz több helyen is termesztik. 
A termesztéshez speciálisan elrendezett helyre van szükség, hisz a gomba rendes fejlődésében nagy szerepet játszik a levegő magas páratartalma (70-80%), a szűrt fény/vagy sötétség, és a hőmérsékleti viszonyok (10-18 C). Ezekben a termekben eleinte csak a gombát éltető anyagot helyezik el (füvek, szalma és trágya).
Ezt az éltető anyagot 15-30 cm vastagságú rétegekben lehelyezik, majd egy hónapon keresztül öntözik és hagyják, hogy összeérjenek a tápanyagok. Ezután helyezik közéjük a gombaspórákat, melyek a beszedésig ott növekednek. A Görögországban termesztett fő fajták az agaricus (csiperke) családhoz tartozó kisebb és nagyobb fehér gombák, a nagy, barna portobello (ugyancsak agaricus család) és a pleurotus, mely egy fatörzsön élő gombafajta. Ezeket majdnem minden vidéken, minden super-marketben meg lehet találni. A görög trufa-ról (szarvasgomba vagy trifla) egy másik postban fogok írni, az egy speciális, vadon fellelhető, nagyon drága gombafajta.
Az alábbi képeken érdekességképpen meg lehet nézni a görög Kechaja cég termesztési, csomagolási és szállítási folyamatát.

Speciális táptalajjal való feltöltés

Táptalaj



Begyűjtés

Válogatás és begyűjtés

Minőségi ellenőrzés

Beskatulyázás



Szállítás


Ami a főzést illeti, én a portobello-t, a nagy, barna csiperkét szeretem leginkább, és főleg olívaolajban kisütve. Rengeteg olajat magába képes szívni, ezért ritkán készítem, de nagyon nagyon szeretem. Ha szép nagyok a gombafejek, akkor kiválóan lehet tölteni is őket. Általában olyankorra tervezem a töltött gomba készítést, amikor amúgy is paradicsomos darált húsos szószt készítek tésztához, így egyszerre két étel is meglesz. Az elkészült paradicsomos húsból kb 2 evőkanálnyit számítok egy gombafejre. Az így kisaccolt húsadagot különveszem a kész darált húsos szószból, és keverek még bele 2 nyers tojást, ez fogja szépen egyben tartani majd a tölteléket, mikor a sütőben megduzzad a húsban. A paradicsomos darált húst általában ÍGY készítem el.



Hozzávalók a töltött gombához:

* nagy, barna csiperkék
* paradicsomos darált hús (minden gombafejre kb. 2-3 ek-nyi, nagyságtól függően)
* 1-2 tojás
* kesüdió tejföl
* darált parmezán sajt

Elkészítés:
Elkészítem a húst, az itt leírt módon. Minden gombafejre számítok 2 evőkanálnyi húst, ha nagyon nagyok, akár 3-t is. Ezt a mennyiséget kiveszem a darált húsból és hozzákeverek 1-2 nyers tojást, mennyiségtől függően (5 gombához 1 tojást, 10 gombához 2 tojást, stb..). A gombákat megtisztítom (én soha nem mosom őket, mert a vizet is magukba szívják és akkor sütéskor csak köpködnek), lehúzom a gombafejekről a bőrt, úgy, hogy a fejek szélén megcsípem egy késsel őket. Kiveszem a kalap másik oldalából a szárcsonkot és egy kis ecsettel le is seprem őket mindkét oldalukon. Olívaolajat öntök egy megfelelő tepsibe, majd elhelyezem benne a gombafejeket, a száras, belső részükkel természetesen felfele. Sózom, borsozom őket, majd beléjük kanalazom a darált húst. Erre rákanalazom a kesü-tejfölt (hagyományos konyhában besamelt) és megszórom reszelt parmezánnal. 200 fokos sütőben pirosra sütöm őket.

Kesüdió tejföl készítése:

A kesüdiót egy éjszakára vízbe áztatjuk, majd csipet sóval és kevés olívaolajjal (1 cs. dióhoz kb 1 ek olaj) krémesre mixeljük. Teljesen fehér, krémes masszát kapunk.




Itt olvashatsz hogyan készítjük a gombát frikaszé módon.

No comments: