Nov 14, 2013

Vaj és ghí/jászvaj készítése (Παρασκευή κατσικίσιου βουτύρου και ghee)

A ghí vagy más nevén jászvaj egy hagyományos indiai zsiradék. Eredetileg a vízi-bivaly majd később a tehén tejéből nyerték. A ghí-ben nincsen tejfehérje és tejcukor, de víz sem, ezért nagyon praktikus a használata, hisz nem kell hűtőben tárolni. A jól elkészített ghí akár évekig is eláll hűtőn kívül. Az ajurvédikus konyha egyik fő alapanyaga, de a manapság egyre inkább elterjedő paleo étrendben is megengedett a használata.

Ami engem illet, én évekig a házi kecsketej fölét a kutyának adtam. Tudom, most felhorkannak sokan, de mi nem eszünk tejfölös ételeket, illetve minden szökőévben. Aztán vagy 2 éve fagyasztom, és vagy kalácsba teszem, vagy tiropitába, viszont most ezekből is ritkábban készül. Így már régóta töprengtem azon, mégis hogyan tudjam hasznosítani. Rákerestem a ghí-re és nagy örömömre egy kedves indiai hölgy videóiból szépen megtanultam vajat és ghít készíteni (természetesen vannak magyar videók is a témában).

A mostani bejegyzés kb. 1.300 gr tejfölből készített vajról és ghíről szól. Mindenesetre érdemes legalább 1 kg vajból készíteni a ghít.


A tejfölt ilyen dobozokban tárolom a mélyhűtőben, mindig újból és újból beleadagolva a soron lévő tejfölt. Most összesen kb. 1.300 gr tejfölöm volt.


A tejfölt bepakoltam a mixerembe és hozzátettem fél bögre nagyon hideg vizet. A vajat alacsony hőmérsékleten lehet kicsapni, így gondoltam besegítek még jobban a hőmérséklet fenntartásába, beledobtam az egészbe egy nagy jégkockát is. Elindítottam a mixert (műanyag keverőkéssel). Először annyi történik, hogy a tejföl szép sima lesz. Majd a 2. perc körül lehet látni, ahogy a vaj kicsapódik és kiválik a tej többi részéből. Ez nálam közel a 3. percnél történt meg. Ekkor leállítottam a mixert.






A kicsapódott vaj és a tej a mixerben arra a gyermekkoromban sokat látott hóra emlékeztetett, ami azután keletkezett, hogy alaposan felsózták az utat, de még nem taposták sárosra. Tehát szép fehér, szemcsés dolog a folyós tejben. Ezt ki lehet venni szűrőkanállal, vagy egyszerűbb ha egy sűrű szűrőbe tesszük, így lecsoroghat a tej róla. Nem kell sokat ott hagyni, neki is foghatunk a vaj formálásának.





A szemcsés masszából annyit veszünk a kezünkbe, amennyit össze tudunk préselni anélkül, hogy fele kifolyjon. Vigyázva megnyomogatjuk, hogy a tej nagyrészt kimenjen belőle, és a vajlabdákat egy tányérra tesszük. Ezzel készen is van a vaj.

Én ebből a vajból ghít készítettem, tehát nem álltam itt le a munkával.


A vajat fémaljú lábosba tettem és alacsony hőmérsékleten felolvasztottam. Miután felolvadt, közepes lángon elkezdtem forralni. Eleinte egy összefüggő, krém jellegű buborékoló zsiradék lett. Ha ezt vásárolt (só nélküli!) vajból csináljuk, akkor 5-10 perc alatt meglesz a ghí. Nekem kb. 20 perc kellett, hogy a tejfehérje és tejcukor kiváljanak a vajból. A massza egyre sárgább lett, majd egy idő után, mikor szép sárga, átlátszó buborékok képződtek a tetején, a habot elhúzva rajta, alatt lehetett látni a szép sötétebb színű olajat. Több helyen azt írják, kavarni kell a vajat amíg fő. Erre nincs szükség, természetesen rá kell nézni, mi a helyzet vele. Vannak olyanok, akik leszedik a habot a tetejéről, de ezt sem muszáj, ha utána egy tüllön átszűrjük, semmi nem fog átmenni.



A tejfehérje, tejcukor és olajszerű zsiradék elváltak egymástól. 



Le lehet hűteni a főzőedényben, vagy akár melegen is át lehet önteni a tárolóedénybe, természetesen jól átszűrve. Ahogy hűl, egyre fehérebb lesz. Polcon lehet tárolni és bármibe fel lehet használni, amibe olaj vagy vaj kell.
A visszamaradt tejfehérjéből is lehet ennivalót készíteni, de mivel nekem most nagyon kevés lett, ezért nem foglalkoztam vele. Majd a következő alkalommal :)



1 comment:

janka kovács said...

Ez hasznos volt. Köszönöm :)