Sep 30, 2013

Zakuszka (Κρέμα λαχανικών για το χειμώνα)

Az idén a lecsó eltevés után, még 2 láda paradicsomra tettem szert. Mivel szeptember közepén felszámolják a paradicsomültetvényeket, szólt a zöldségesem, menjek szedjek ha akarok, ingyen és bérmentve, mert vége a paradicsomszezonnak és nemsokára felszántják az egész paradicsomföldet. Így hát kimentünk családostól az erdő alá és szedtünk 2 ládával. Én sem hittem, mi minden kijött belőle. A zakuszka az utolsó felvonás volt, de ezt írom be elsőnek, mert valakinek megígértem, hogy bepötyögöm.



A zakuszka egy erdélyi padlizsános-paprikás zöldségkrém. Nagyon sok recept forog a neten és tulajdonképpen mindenki a mennyiségeket ízlése szerint változtathatja. Ha jól tudom vannak olyan erdélyi vidékek, ahol a padlizsán (Erdélyben: vinetta) nélküli paprikakrémet is zakuszkának nevezik. Szülővárosomban, a székelység fővárosában, a zakuszka padlizsános krémet jelentett. Az én kedvencem az volt, amelyikbe Édesanyám nagy bab-szemeket is főzött. De mindegyik változatot szerettem.

Ami a görög változatát illeti: 12 kg padlizsánt (egy láda) vásároltam a zöldségesemtől. Nem számoltam meg, darabra hány volt, de egy délután lesütöttük őket. És itt jön a neten forgó zakuszka-receptek-től elkülönítő mozzanat: a padlizsánt szénen sütöttük, úgy, ahogy annak idején otthon. A szénen sült padlizsánnak olyan füstös aromája van, melyről a sütőben sült testvére csak álmodozni mer.
A 12 kg padlizsánból sütés és tisztára pucolás, vakarás, nyúzás után 5 kg sült padlizsánbél maradt. A legjobb az, amit én is tettem vele, eltenni a hűtőbe másnapig, hogy kifolyjon a leve, ami sokszor elég keserű, ha keserű a padlizsán. A keserű lé kifolyásával, nem lesz keserű a zakuszka.
A másik kényes pont a paprika. A paprikának "gogos" paprikának kéne lennie, ami így néz ki:


egyszóval: pritamin paprika. Hát itt ilyen nincs, csak az ennél valamivel magasabb fajta (ahogy látom, Magyarországon ezt a fajtát is pritaminpaprikának nevezik, pedig nem ugyanaz a fentivel). Viszont ez a húsos, piros fajta bődületes árban van: 4-5 eur kilója. Így hát maradtam az ajándékba kapott paprikámnál, gondoltam azzal sem lehet rossz.


Az olaj egy újabb kényes pont. Egy igazi erdélyi zakuszkában semmi keresnivalója nem lenne az olívaolajnak, node a világ fejlődik, az emberek okosodnak, meg amúgy is, én meg sem bírnám enni, ha nem olívaolajjal lenne, ezt a kis perverzitást el kell nekem nézni 30 görög év után.
A hagyma sem erdélyi természetesen, hanem az itt termesztett vörös(?)-hagyma, aminek egy része fehér, más része rózsaszín béllel rendelkezett. A babérlevelet meg itt szedtem, mellettünk a dombon. :)

És mielőtt leírom a receptet, még megjegyzem, hogy 2 zakuszka-fajtát gyártottam le. A különbség közöttük csak annyi, hogy a második szériánál ilyen paprikát tettem bele:


Ennyi bevezető után jöjjön a recept.

Hozzávalók 7 l zakuszkához

* 1 kg pucolt vöröshagyma
* 1,5 kg tisztított piros pritaminpaprika (pucolatlanul 2 kg)
* 1 l frissen lereszelt, magoktól mentes paradicsomlé
* 2 kg sült, tisztított padlizsánbél 
* 3 nagy v. 4 kisebb babérlevél
* kb. 10 szem fekete bors
* 2 ek durva tengeri só
* 1 l olívaolaj








A hagymát, paprikát le kell darálni. Nekem darálóm nincs, így mixerben összedaráltam. Ugyanígy a padlizsánt is. Régen a padlizsánhoz nem mertek hozzányúlni fémmel, mert feketedett, de a modern inox és egyéb konyhai eszközökkel nem kell ettől tartani. Meg különben is, a zakuszkában más színt kap majd, akkor sem lenne baj, ha kicsit befeketedne. A mixelés miatt kicsit krémesebb az állaga, mint a régi, darált erdélyi zakuszkának, de ez nem baj. Az olajat beleöntöttem egy nagy lábosba (az enyém 10 l-s), majd mikor jó forró lett, rátettem a hagymát. Hagytam kicsit üvegesedni, majd rátettem a paprikamasszát. Ismét hagytam kicsit (10 percet talán), hogy összerotyogjanak, majd hozzájuk tettem minden mást. A masszát gyakran kavargattam és a legalacsonyabb fokozaton főztem, mert másképp az egész konyhám zakuszkás lett volna :) Eleinte nem nagyon kell attól tartani, hogy odasül, de azért nem szabad otthagyni, valami elfoglaltságot kell találni a konyhában és néha megkavarni az egészet. Kb. 40-60 perc után egész jól besűrűsödött, az olaj szépen elvált a masszától és összegyűlt a tetején. Ekkor kész. 
Még 10 percet hagytam, amíg a kimosott üvegeimet a sütőben 100 fokon sterilizáltam, majd egyenként a sütőből kivett üvegeket megtöltöttem, a még lassan forrásban lévő masszával, minden alkalommal előtte jól összekavartam, hogy egyforma sűrűségű legyen minden üvegben. Az üvegekre feltettem - egyenként kivéve ezeket is a sütőből - a tetejüket, jól rácsavartam, majd fejre állítva száraz dunsztba tettem őket. Addig fognak pokróccal letakarva állni, amíg kihűlnek.
Az első adag, amibe a zöldes paprika került, már a pincében pihen, egy üveggel már fel is faltunk belőle.

Összesen 14 literrel készítettem, nem annyira magunknak, mint ajándékba is, mert ez itt teljesen ismeretlen. És maradt még 1 kg sült bél, ezt ketté választottam és 2x500 gr-t lefagyasztottam, jó lesz majd majonézes padlizsánkrémnek.
Ezzel megvolt az idei zakuszka-akció.








3 comments:

Roza said...

Még sosem ettem zakuszkát, nem is készítettem, de most nálad nagyon megtetszett:)
A képeid is nagyon szépek.

Vicuska said...

De jó fotók, nem beszélve a zakuszkáról, ami nagyon finom! :)

Agnee Vyrini said...

Köszi nektek,a zakuszka valóban nagyon finom eledel :)