Oct 17, 2012

Tarhonya készítése (Τραχανάς)

A tarhonya egy száraztésztaféle, de különbözik a magyar tarhonyától.

Ez is egy rostán átmorzsolva gömbölygetett tésztafajta, akárcsak a magyar, de a tészta összetétele más. Érdekes elolvasni a wikipedián a magyar tarhonya szó eredetéről írt sorokat is. A cikk írója úgy véli, a tarhonya Perzsiából származik és maga szó oszmán eredetű.  Míg a magyar írásos dokumentumokban a tarhonya először 1788-ban jelent meg, addig a mediterrán térségben már az i.u. I. sz.-ban ott szerepel az első "gasztroblogger":), Apicius írásaiban "tractae" néven. A kelet mediterráneum térségében ugyanez az étel a "tarkhaneh" néven szerepel. 


Maga a "trachanas" szó a görögben a "trachanizo" igéből ered, ami a tarhonya készítés azon folyamatát jelenti, amikor erős kezek kavarják a folyamatosan besűrűsödő masszát. A tarhonya szó pedig kísértetiesen hasonlít a trachanas-ra. Csak ebből a kis amatőr összehasonlítgatásból és pár soros történelmi vonatkozásból is kitűnik, a tarhonya valamilyen formája valószínűleg az egész közép és dél Európában ismert (arról már nem is teszek említést, hogy a németek is magukénak tartják). (további információk a wiki-ben)

A tarhonyakészítés magyar és görög módja abban megegyezik, hogy mindkét országban a nyár első fele volt hagyományosan a tarhonyakészítés ideje. Ekkor hosszúak a napok, száraz a levegő és a tarhonyának van ideje alaposan kiszáradni. Ami a lényeges és alapvető különbség, hogy a magyar, vagy mondjam inkább úgy, hogy Közép Európai tarhonya tésztájában van tojás, addig a görögben nincs. A magyar tarhonyatésztába sok tojás kell, összmaréknyi liszthez egy tojás. El lehet képzelni mennyi tojást jelent ez, mikor 100 kg tarhonyát készítettek. Mert mindkét országban a tarhonya amolyan túlélő ételnek is számított a jóléti társadalmak megjelenése előtt, szegénység, természeti csapások után alapételnek, hisz minden ügyes háziasszony gondoskodott arról, hogy kamrájában annyi tarhonya legyen, amivel áttelelhettek a következő tarhonyakészítési időszakig.

A görög tarhonyát nagysága szerint lehet apró szemű vagy durva, a beletett tejtermék alapján pedig édes vagy savanyú tarhonyaként kategorizálni.

Én tegnapelőtt édes tarhonyát készítettem. Sajnos nem éppen tarhonyakészítő időszak, de a mai modern kellékek igénybevételével, meg a jó időnek, meleg ősznek hála, nem lesz baj a kiszárításával.

Hozzávalók kb. 4 kg tarhonyához (majd megmérem pontosan mennyi lett, mikor üvegekbe kerül):

2 kg durvára őrölt bio búza
1/2 kg durva szemű, finomított búzadara (gríz)
5 l nagyon zsíros tej (lehetőleg házi) - lehet fele kecske, fele juh, ez lenne az igazi
3 kk só

Költség:

búza kilója 1,5 euró
dara kilója 1 euró
tej litere 1,47

összköltség: 10,85 euró

A házilag készített, kész tarhonya ára Evián 13-14 euró kilója! Úgyhogy mindenképpen megéri azt az átdolgozott délelőttöt.

Egy nagy lábosba beleöntöttük a tejet és hagytuk közepes lángon felfőni. Amikor habos lett és felnőtt, beleöntöttük az előzőleg előkészített búzát és darát. Kicsit kevergettük a tűz fölött, majd leoltottuk alatta a tüzet és már ketten kellett keverjük. Egyikünk tartotta a lábost, a másik keverte, addig amíg a fakanál megállt benne. Mintha vastag puliszkát készítettünk volna:) Ekkor félretettük, letakartuk a tetejét egy tiszta konyharuhával és hagytuk magában kihűlni.

A durvára őrölt búza 


..hozzáöntjük a darát







Mikor szobahőmérsékletre hűlt, kivittük a nagy asztalhoz, amit már leterítettünk tiszta abroszokkal. Kanállal nagyobb darabokat ástunk ki a keményre dagadt masszából és az abroszra sorjáztuk. Amíg mind kiszedtük a masszát, az elsőnek kiszedettek kicsit már száradtak voltak.







Ezután a kezünkkel kisebb darabokra morzsoltuk, ezt a réteget is egyenletesen elterítettük az asztalon. 
Elővettük a nagy lyukú szitát, majd nekifogtunk a tarhonya átmorzsolásának.









A fejünk felett dolgoztak a ventilátorok is. A morzsolást csak úgy lehet végezni, ha a tészta már kicsit szikkadt. Miután az egészet átmorzsoltuk lassacskán és szét is terítettük az asztalon, nekifogtunk a  második átmorzsolásnak. Ez már hamarabb ment, mert a nagyrésze már szitálással is átment.
Miután másodszor is átmorzsoltuk, én felpakoltam a saját részem egy nagy lepedőbe és tálba, majd hazaszaladtam vele. Itthon szépen szétterítettem egy ágyon amin nem alszik most senki és eléje ventilátort helyeztem. Szépen száradozik a tarhonya azóta is és erős tejszag van a szobában:)

Arról elfelejtettem szólni, hogy a férfiak is természetesen velünk voltak a fél napos munka alatt és a tsipouro ivása mellett biztatták asszonyaikat:))


A bejegyzést majd kiegészítem még a kiszáradt tarhonya képeivel és pontos mennyiségével.

A következő bejegyzésben pedig írok arról, a tarhonyakészítés alatt milyen tarhonyás étel főtt a tűzhelyen:

Tarhonyaleves
Tarhonyás zúzaleves

1 comment:

Anonymous said...

Kedves Ágni!
Légy szíves írd meg, milyen ételekhez lehet használni az édes tarhonyát!
Szívesen olvasnék arról legközelebb, hogyan készül Nálatok a spenótos-sajtos pita.
Üdv: Erika