Oct 29, 2012

Padlizsánsaláta és eltevés (Μελιτζανοσαλάτα)

(Ελληνικά η συνταγή στο τέλος του κειμένου)
Az eltevéses akciómból nem maradhatott ki a padlizsán sem. Sajnos nem sikerült annyit eltennem, amennyit szerettem volna, de így is van bőven amiből a télen hipp hopp padlizsánkrémet varázsoljak.

születésnapos beírásomban ígértem, hogy beírom az erdélyiesen elkészített padlizsánkrém receptjét. Az internet tele van ilyen receptekkel, de legtöbben ott van a fokhagyma, míg én soha életemben Erdélyben nem ettem fokhagymával.
Lehet, hogy van olyan vidék, ahol úgy készítik, de nálunk Marosvásárhelyen és Brassóban a következőképpen készült amikor én gyerek voltam:

Erdélyi vinetta

A padlizsánokat szénen megsütjük. Nem szén fölött, hanem szénen, ahogy a képen látható. Ettől lesz jó füstös az íze. Utána még azon melegében lehúzzuk a héját, úgy, hogy ujjainkat folyton hideg vízbe mártjuk. Ehhez én oda szoktam készíteni egy kis tálba vizet a tányér mellé, amin a padlizsánokkal dolgozom. Jó még akkor készíteni padlizsánkrémet, amikor a növényben még nincs túl sok mag, tehát szeptember elején maximum. Utána már a sok magtól élvezhetetlen lesz a csemege. Édesanyám annak idején a  héjától megfosztott "vinettákat" szűrőedénybe tette pár órára, de akár másnapig is, hogy a levük kifolyjon. Ezután 3-4 nagyobb padlizsánhoz (amiket apróra vágtunk előtte a vinetta vágó fa-késsel) hozzáadunk 1 tojásból készített majonézt, egy közepes vöröshagymát lereszelve, sót, borsot ízlés szerint. 

Kép forrása: ITT
Régen a padlizsánok húsát fakéssel vágták össze, mert  a vastól a hús rögtön befeketedik. A mai modern inox dolgok mellett ettől nem kell félni, de mindenképpen jobb ha nem mixeljük, hanem fakéssel, vágóval vagdossuk őket apróra, lehetőleg egy erre készült fa "vinetta-vágó" késsel, amit Erdélyből be lehet szerezni, vagy bármilyen műanyag szedőlapáttal.  Édesanyám annak idején készítette majonéz-mentesen is, a hozzávalók ugyanazok, csak nem jár bele majonéz  helyette lehet kevés ecetet vagy citromlevet vagy mustárt tenni, ízlés szerint.



Görög padlizsánkrém

A görög padlizsánkrém is vidéktől függően változik, de általában mindegyikben van fokhagyma és olívaolaj. A görögök amennyire tudom, nem ismerik a szénben való sütési módot, ők vagy szén fölött (mint a lenti képen) vagy sütőben sütik.
Leírok most három fajta változatot, amit én ismerek.



Petrezselymes, fokhagymás padlizsánsaláta

Ezt az elkészítési módot a nagy fiainktól tanultam, ők pedig észak Görögországban tanulták. Nekünk ez a kedvencünk.

Megsütjük a padlizsánokat ( a fiúk is szénben sütik, mert a kempingezéseik alatt megszokták), lehúzzuk a héjukat a fent leírt módon. Ezután egy fakanállal durvára összevagdossuk, nem baj, ha nagyobb darabok maradnak benne, ennek nem kell egészen krémes állagúnak lennie, akkor finom.
Megszórjuk bőven apróra vágott fokhagymával, petrezselyemmel, meglocsoljuk ecettel és bőven olívaolajjal. Összekeverjük, kóstoljuk és kiegészítjük azzal a hozzávalóval amiből esetleg úgy tűnik nekünk, még többet kíván a saláta.






Mikor padlizsánt sütünk, általában krumplikat is sütünk. A krumplit héjával együtt alaposan megmosom, majd lyukat vágok bele, ebbe egy darabka vajat teszek. Szorosan alufóliába csavarom és a szénben puhára sütöm. Meleg kell fogyasztani, csak utolsó percben szabad kivenni a szén mellől.

Fetás padlizsánsaláta

Ez a változat a Pontos vidékéről származik (Fekete tenger keleti partjai). Ugyanúgy készül mint a fenti változat, de kevesebb fokhagyma kerül bele és a petrezselyem helyett feta morzsolva.


Eviai hagyományos padlizsánsaláta

Hozzávalók:

3-4 nagy padlizsán (flaskes faj-ból)
1 pohár olívaolaj
maréknyi fokhagyma
1 kávés-pohár ecet
1 kávéspohár tört dióbél
1 marék apróra vágott petrezselyem
2 lapos kk só
1 lapos kk méz vagy cukor
1/2 kk bors
2 lk sűrített tej (elhagyható)

A fentiekben leírt módon sütjük, tisztítjuk a padlizsánt, majd mindent összekeverünk. Evián erre a munkára a mozsárt használták, a famozsárban keverték ki a padlizsánkrémet.

Ami az eltevést illeti: megsütöttem és megtisztítottam a padlizsánokat, majd miután kihűltek hármasával-négyesével kisebb zacskókba tettem őket és lefagyasztottam. Ezt csak elő kell venni, kifagyasztani és a többi hozzávalóval kikeverni.



Titok a jó padlizsánkrémhez:

Tálalás előtt legalább egy órát szobahőmérsékleten kell hagyni, mert a hűtőben nagyon megkeményedik és elveszti krémes állagát. Erdélyben mi annak idején a kamrában tartottuk, soha a hűtőben, no de itt nincs kamra, ezért kénytelen vagyok a hűtőben tárolni.

Egyéb padlizsános ételeim:

Muszaka
Padlizsános csirke
Padlizsán paradicsomosan
Szpetszofáj
Rakott padlizsán sütőben
Padlizsános marhahús
Imam bajldi
Padlizsános tészta
Padlizsán sütőben fetával

ΕΛΛΗΝΙΚΑ



Μελιτζανοσαλάτα από την Αγνή

3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
1 ποτήρι νερού λάδι ελιάς
1 μεγάλη χούφτα σκόρδα χοντροκομμένα
1 φλιτζάνι του καφέ ξύδι
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κοφτά κουταλάκια αλάτι
1/2 κουταλάκι πιπέρι



Ψήνουμε τις μελιτζάνες μέσα σε κάρβουνα. Όταν είναι παντού μαλακά και βγαίνει ο χυμός τους, καθαρίζουμε τις φλούδες. Βουτάμε τα δάκτυλα μας συχνά σε κρύο νερό, για να μπορούμε να αφαιρέσουμε καλά όλες τις φλούδες. Αφαιρούμε και τα σποράκια αν έχουν, και κρατάμε την μαλακή σάρκα τους.
Τις ψιλοκόβουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Αν μένουν μεγαλύτερα κομμάτια, δεν πειράζει, νόστιμο θα είναι και έτσι. Τέλος ανακατεύουμε τις μελιτζάνες με όλα τα άλλα υλικά.
Δοκιμάζουμε, και συμπληρώνουμε αν χρειαστεί ακόμη από κάποιο υλικό.

Την σαλάτα την κρατάμε στο ψυγείο. Πριν από το σερβίρισμα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 1 ώρα!

2 comments:

Alíz, Erdélyből said...

Hú, de jó, hogy ráakadtam a blogodra! Érdekelnek a görög ízek, így legalább megbízható receptekhez juthatok. :)

amaresz said...

Kedves Ági!

Nagyon szuper olvasni ezeket a görög recepteket, pláne, hogy Te is erdélyi vagy mint én:)
Érdekes a padlizsán sütése a görögöknél, mi mindig parázson sütjük, attól lesz jó füstös az íze.
Elmentem a blogod, mert rengeteg olyan receptre bukkantam, ami érdekel és előbb-utóbb ki is próbálom.
Kellemes napot:)
Annamari