Feb 4, 2012

Kalács, vasilopita (Τσουρέκι)

A szilveszteri esténk kajáinak a bemutatása óta el vagyok maradva a kalács-beszámolómmal. Ez egy hosszú post lesz és mivel becsületesen le akarom írni, ezért is késtem vele ennyit. A hó miatti bezártságunk miatt, kevés olyan zavartalan időm volt az utóbbi időben, amikor egy nagyobb szusszantású dologhoz zavartalanul egyedül lehettem egy órácskát.

A jó kalács első feltétele a megfelelő liszt. Görögországban a kalácslisztet "kemény" lisztnek nevezik és tulajdonképpen kettő van belőle. A legeslegjobb a kanadai Robin Hood nevű liszt, de ez méregdrága, itt nálunk egy csomag 3,50-3,90 euró között váltakozik, üzlettől függően, ráadásul nem is egy kilós hanem pontosan 907 gr-s kiszerelésben kapható.


Ha meggondolja az ember azonban azt, hogy egy olyan méretű kalács, amit 1/2 kg lisztből tudok sütni, akár 15 eur is lehet a pékségben vagy egy cukrászdában, akkor még így is megéri. A Robin Hood-nak a következők a paraméterei, 100 g lisztet véve alapul:

* 1450,5 kj energia
* 14,47 g protein
* 72,30 g szénhidrátok
* 1,06 g zsír

A képen lévő nagy, 2,5 kg-s kiszereléssel én itt Görögországban nem találkoztam.





A másik liszt, ami a kalácshoz megfelelő a " Myloi Agiou Georgiou"-tól az 1-s kemény liszt.  Ennek a  következők a paraméterei 100 g lisztben:


* 1467 kj energia
* 11 g protein
* 72 g szénhidrátok
* 1,5 g zsír

Valahol olvastam, hogy lenne az Allatinh cégnek is egy lila csomagolású, kemény lisztje, de én azzal nem találkoztam.





A másik fontos az én puha kalácsomhoz a mixer. Annyira puha és lágy tisztát készítek ennek a  receptnek az alapján, hogy kézzel lehetetlen összegyúrni. Ez persze annyiban nem jó, hogy mivel nekem régimódi mixerem van, jobb ha egyszerre csak fél kiló lisztből készítem a kalácsot. Megpróbáltam egy kilóból is, de nagyon felhúzódik a tészta a kavarónyelekre és nem tud a gép rendesen dolgozni.

Hozzávalók tehát a fenti képen látható kalácshoz.

* 500 gr liszt
* 1 zacskó élesztő vagy 1/2 kg liszthez való friss élesztő
* 150 gr cukor
* 60 gr vaj (nem margarin!)
* 250 ml tej
* 2 tojás
* citromreszelék (1 lk)
* 1 kiskanál mastix-por
* 1 kiskanál machlepi

E két utóbbi dolog ízesítő, ettől van a  görög kalácsnak az a nagyon jellegzetes illata, színe.
A masztix a Kiosz szigetén ősi idők óta tenyésztett Pistacia Lentiscus gyantája. A gyanta kisebb mennyiségben magától is kifolyik ugyan, nagyobb tömegben azonban ugy kapják, hogy az ágak héját, mely a gyantát tartalmazza, hosszában felmetszik. Az üzletben kis zacskókban lehet kapni, amiben kristályhoz vagy üvegdarabokhoz hasonló, könnycsepp nagyságú darabkákban van a masztix. Ezt én mozsárban szoktam megtörni, kristálycukor hozzáadásával. A kalácsot el sem tudom képzelni a masztix illata nélkül.


A machlepi vagy angolul mahlab a Szt. Lucie cseresznye (prunus mahaleb) magjából darált jellegzetes illatú fűszerpor, nincs olyan kalács, melyből ez hiányozna Görögországban.


A kereskedelemben már eleve por formájában árulják.

  Tehát ha mindenünk megvan, jöhet a kalácskészítés, ami nagyon egyszerű máskülönben. A fenti alapanyagokat a következőképpen keverem össze:
- a mixerbe beleteszem a lisztet, a száraz élesztőmet és a száraz ízesítőket, a masztix és a mahleb port
- a tejet felmelegítem és elkeverem benne a vajat és a cukrot, addig amíg felolvadnak. A tej ne legyen forró, annyira lehet meleg, hogy az ujjunkat ha beledugjuk, benne is tudjuk azt tartani!
- a mixer mellé készítem az enyhén felvert, inkább összekavart tojásokat - de mehetnek bele egyben is, ahogy vannak

A mixer dagasztókanalait használom. Beindítom, alacsony sebességen és lassan a száraz hozzávalókhoz adom a tejjel elkavart anyagokat, utána pedig lassacskán a tojásokat.


A fenti képen az 1 kg liszttel kínlódok, nagyon tele van a tál. A fél kg lisztet hamar és szép simára keveri a gépem, az állaga ilyen kell legyen mint fent látható. A jó kalácsliszt okozza, hogy a nedves tészta így nyúljon. A tésztát a dagasztókarokról egy beolajozott lapos kaparóval vagy olajozott széles fakéssel szépen le lehet tolni a karokról. Mikor megvagyok, mindig be szoktam kukkantani a tészta alá, az olajos segédeszközzel megemelvén azt, hogy lássam, rendesen bedolgozta-e mindenhol a lisztet. Ha a tészta egyformán sima, fényes és el van dolgozva, félreteszem kelni. A 1/2 kg lisztet úgy ahogy van, a mixertálban teszem félre, letakarva, meleg helyre.



Mikor a tészta duplájára kel, visszateszem a mixertálat a helyére és még pár percig dagasztom, ez jót tesz a tésztának. Ezután jön a formázás. A szilveszteri vasilopitámat így formáztam meg:




Mivel a tészta nagyon lágy, nem lehet csak úgy egy tepsiben sütni. Kell neki egy forma, én itt fent a 31 cm átmérőjű "abroncsomat" tettem köréje, mert ha nem, a tészta szétfolyt volna. A fenti formához a megkelt és másodszor pár percig dagasztott tésztámat olajozott felületre tettem, nem lisztezettre, valamint a kezemet is beolajoztam. A 1/2 kg lisztből kb. 1.017 kg-s kelt tésztám lett. Ebből levágtam egy 250-300 gr-s darabot amiből a középső részt formáztam a kezemmel, úgy hogy körkörösen mozgattam és a széleket alá dugtam, ezt behelyeztem a tepsi közepébe. A másik darabot ketté vágtam és mindkettőt hosszú szalaggá nyújtottam. A végüket összenyomtam és picit liszteztem mindkettőt, vagyis megszórtam picike liszttel, hogy össze tudjam őket fonni. Az összefont szalagot a középső rész köré helyeztem és elrendeztem, hogy a tészta egyenletesen legyen elosztódva, majd az abroncsomat köré tettem és hagytam megint megkelni.

Szebb lett volna a kalácsom ha 26 cm átmérőjű és kb. 8 cm magasságú a formám, mert magasabb lett volna, de nekem egyelőre olyanom nincs. Mindenképpen a formának magas széle kell legyen, mert a tészta annyira lágy, hogy kifolyik! A tetejét megkentem egy felvert tojással, amibe kevés tejet és cukrot kevertem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. Jó, ha van hőmérőnk, amivel le tudjuk ellenőrizni, hogy a sütőnkben valóban 180 fok van, én tudom, hogy a sütőm megbízható. 30 perc alatt a kalács kész van ezen a  hőmérsékleten, ha eleve rendesen előmelegített sütőbe került. Nem szabad továbbsütni, mert a kalács egyik titka, hogy ne legyen kiszárítva! 



Próbáltam kis kalácsokat sütni, de ebből a lágy tésztából csak úgy menne, ha lennének formácskáim. A 1/2 lg lisztből 9 kiskalácsot lehet sütni, ehhez kéne 9 db. kerek, magas falú forma. Enélkül tehénkaki kinézetelű lapótyák lesznek, amik finomak ugyan, de csúnyák.

A lapótyáim:)


Ilyen havas napokon öröm volt bent "kalácsozni":)
Για την συνταγή ευχαριστώ την Βίκυ !

2 comments:

Vicuska said...

Gondoltam, hogy érdemes elejétől-végig elolvasni, nagyon jó, teljes értékű poszt lett!!! Megérte a rászánt időt :)

Anonymous said...

Kedves Ágni!
Óriási élvezettel olvasom a bejegyzéseidet, ugyanis elképzelni sem tudok jobb párosítást, mint a görög meg az erdélyi konyha! Külön-külön is odavagyok mindkettőért, hát még így egyben!
Ezt a kalács-tutorialt főleg nagyon hasznosnak tartom, mert az én kalácsaim eddig nagyon finomak lettek ugyan, de másnapra (már ha maradt belőlük) mindig kiszáradtak, és most végre megtudtam, hogy miért. Köszönöm! Igazából már csak egy kérdésem maradt: hogy amikor mozgatod ezt a nagyon lágy, megkelt tésztát, annak van-e valami speciális módja, kunsztja? Merthogy, ha ennyire puha, folyna-mászna le az ember kezéről, például amikor beletesszük a sütőformába. És akkor hiába formáztam, ugye.
Egyébként gratulálok a legfrissebb, kétszínű kalácsodhoz: csodaszép lett!
Juli