Jan 11, 2012

Olívabogyó eltevés (Φτιάχνω σπιτικές ελιές)

Kicsit megkéstem velük, de nem is baj, mert ezek nincsenek bevágva. OK, kezdjem az elejétől. Az olívákat októberben kezdik begyűjteni és ez a foglalkozás az október, november hónapokban van a tetőfokán. Decemberben is még szedik azok akiknek ez valamilyen okból kifolyólag nem sikerült addig (túl sok fa, nem ért be a termés, kevesen szedik, nem volt idő rá, stb..), de illik januárig befejezni a szüretet, mert januárban fagyok vannak, ami elrontja a bogyót. 
Az olívabogyót különféleképpen lehet eltenni, de fontosnak tartom itt megjegyezni a magától értetődőt számunkra, akik itt élünk, de az ismeretlen adatot sok magyar számára: az olívabogyó fáról leszedve nem fogyasztható! Nem, nincsen semmi baj vele, csak annyi, hogy nagyon keserű.
Emiatt a keserűsége miatt a legelső dolog amit vele tennünk kell, hideg vízben áztatni 15 -30 napig, annak függvényében, milyen hamar ázza ki a keserű ízét. A kiáztatást gyorsítani lehet: első sorban azzal, hogy bevágjuk hosszában a szemeket. Ez egy hosszadalmas művelet, ha sok bogyónk van, ráadásul nagy odafigyelést kíván, mert nem szabad a magig bevágni, a legjobb egy pengeszerű eszközzel végezni. A másik gyorsító folyamat a gyakori vízcsere, eleinte 2 naponta, majd később 2-3 naponta.
A zölden leszedett szemeket föltétlenül be kell vágni, mert másképpen nem ázik ki az intenzív keserű ízük, de nem is ízesednek majd a létől, nagyon kemény a héjuk.
A fekete bogyókból a kisebbeket általában ráncosaknak készítik, mi is készítettünk egy évben ilyeneket. Én személy szerint nagyon szeretem a ráncos feketéket:) Úgy kell készíteni őket, hogy egy vászonzsákba tesszük a szemeket, miután alaposan besóztuk durva sóval. A zsákot egy rácsra helyezzük, majd a zsákra nehezéket teszünk és így hagyjuk kb. 20 napig. Az egésznek hideg helyen kell lennie, és természetesen a rács alatt úgy kell elrendeznünk a helyet, hogy legyen valami ami felfogja a kifolyó levet. Ezt a fajta olívabogyót, miután kész, nagyon jól lehet tárolni mélyhűtőben, adagokban, kis zacskókban lefagyasztva. Így fogyasztják, ahogyan sósan, ráncosan a zsákból kikerülnek.
A nagy, Kalamon típusú fekete bogyókat általában bevágják (vagy nem) és ecetesen teszik el. Na itt pedig az ízesítésnél csak a fantázia szab határokat. Én most ilyet készítettem, a bogyók a saját fáinkról vannak a kertünkből és nem maceráltam a bogyók bevagdosásával, így több ideig áztattam őket, kb. egy hónapig.


Az alaplé a következőképpen készül.
Hozzávalók 5 kg olívabogyó eltevéséhez:
5 l víz
1/2 kg durva só
100 gr borecet
2 kanál citromlé

Ezeket alaposan összekavarjuk, addig amíg a só felolvad. Ekkor leellenőrizzük egy tojással, megfelelő-e a só és víz mennyisége. Egy (előzőleg alaposan megmosott tojást) belemerítünk a páclébe és akkor jó, ha a tojás egy kb. 2 eurós érmének megfelelő teteje van kint a léből.
Ezt a levet öntjük a bogyókra, majd a tetejére ujjnyi olívaolajat, hogy ne jusson levegő a páclébe. 10-15 nap után már meg lehet kóstolni, kész van.
A fenti alapléhez különféle adalékokat lehet tenni, ki milyen ízűre szeretné a bogyókat.
Én most készítettem két fajtát, az egyik sima mezei ecetes, a fenti alaplével, plusz egy citrommal, amit szeletekre vágtam és betettem a bogyók közé.


A másik adaghoz tettem sárgarépát felszeletelve, fokhagymát, oreganot, friss rozmaringot amit a kertből szedtem és citromszeleteket. Valamikor még készítettem így, igaz még volt benne valami, amire nem emlékszem és a recept nincsen meg. Most szemre tettem bele a dolgokat, egy 3 l-s bödönbe tettem kb. 1 sárgarépát, 1 citromot, 1 lk oreganot, 1 ágacska rozmaringról csak a tűleveleket és kb. 4 cikk fokhagymát.
Majd mikor megnyitjuk újból, beszámolok milyen lett:)



11 comments:

Kati said...

Imádjuk az olívabogyot, de jó nektek, hogy házilag tehetitek el, mi csak az üzletekben juzunk hozzá:)

Kriszta said...

Nagyon érdekes írás! Jó hogy megosztottad velünk. November elején jártam Toszkánában, szedtem a fáról egy csomó bogyót, a szüret is akkor volt, de nem tudtam mit kell vele kezdeni. Ezután sem fogok ilyet készíteni sajnos, de olyan jó volt elolvasni, hogyan készül.

Márti said...

Köszi, hogy megosztottad! Sajnos, lehetőségem nincs rá, hogy nyersen szerezzek be, de az mindig foglalkoztatott, hogyan készül. Olaszországba megkóstoltam, és bár imádom, mint írod, ehetetlen volt.

Anazar said...

De jó ilyenekről is olvasni, hátha egyszer majd el kell tennem a saját olívatermésem;-))))) Azonban már egy ideje foglalkoztat, hogy a nagyüzepi olajbogyók vajon mi 'szépet és jót' kapnak a páclébe? Gondolom különböző ravaszságok vannak a folyamat meggyorsítására...

Ágni said...

Köszönöm a hozzászólásokat. A nagyüzemi bogyók is nagyjából ilyen páclével készülnek, de vannak pl. töltöttek. Itt igaziból nincsen nagyüzemi termelés, kisebb termelőegységek vannak, mint pl. a wermio.gr

Panni said...

Szia!

Ma megcsináltam a recepted, kicsit másképp, tettem bele erős paprikát is mellé...most próbálom elősször egyedül eltenni, kíváncsi vagyok, egy kérdésem lenne: Hermetikusan kell lezárni az edényt amiben csinálom? S hol tároljam amíg elkészül?
Köszönöm válaszod! Panni

Agnee Vyrini said...

Szia, egyszerűen csak le kell csukni az edény födelét, tehát igen, valszeg hermetikusan. Én a pincében tárolom, ahol hűvösebb van. Mindenesetre július nem az olívaeltevés ideje, az olívák késő ősszel, télen érnek be és rögtön szedés után kell eltenni, úgyhogy nem igazán tudom milyen típusú olívát tettél el.

Panni said...

Izraelben élek, és gyönyörű nagy oliva bogyókat szedtem egy Jeruzsálem melletti kibutz-ben, azt tettem el....talán itt más az ütemezés, nem értek hozzá, de ez érett volt, így leszedtem egy kg, csak hogy kipróbáljam...nekem nincs pincém, de igyekszem a lakás leghűvősebb helyén tárolni...azt meglátjuk mi lesz belőle..

Agnee Vyrini said...

Ja értem! Sztem jó lesz és nem kell túl hűvösben legyen, de azért állandó hőmérséklet és ne hőguta :)Vigyázz ne sózd el, arra nagyon kell figyelni (sóztam én már el olívát is, meg savanyúságot). Különben ha nyitáskor azt tapasztalod, hogy elsóztad, akkor egy napra sima vízbe teszed és ehető.

Dancy said...

Cipruson vettem eltett zöld olívabogyót a piacon, de keserű volt az íze a bogyóknak. Kis üvegekbe tettem, a receptek szerint ízesítettem, de sajnos nem vette át az ízeket, és keserű maradt, pedig be vannak vágva a bogyók. Van valami módszer arra, hogy elmulasszam ezt a keserű ízt?

Agnee Vyrini said...

Vízbe kell áztatni és kóstolgatni, mikor jó neked. Utána pedig kivenni és ízlés szt ízesíteni. A zöldnek különben éppen az az egyik varázsa, hogy egy kicsit keserű kell maradjon.