Jul 25, 2012

A görög kétszersült (Παξιμάδι)

Ki ne evett volna Görögországban "paximadi"-t, a hagyományos, vastag szeletekre vágott görög kétszersültet? Ha máshol nem is, de Krétán bizonyosan mindenki megkóstolta, hiszen ez Kréta egyik hagyományos étele is. 

A "paximadi" neve az ókorban "dipiritis artos" volt, ami majdnem szó szerint kétszersültet jelent. A név takarja a készítés technikáját, valójában egy kétszer megsütött kenyérről van szó, melynek végső tálalási formája száraz és darabos.
Eredetileg a kétszersült a tengerészek, pásztorok és földművelők kenyere volt, mindazoké, akik nem jutottak napokig friss kenyér közelébe. Egy idő után a  kényszerből mindennapos praktika lett, mára a paximadi egész Görögország területén elterjedt és kedvelt eledel lett, a mediterrán étrend nagyon ízletes fast-foodja. A paximadi elnevezés úgy vélik a római idők alatt élt Paxamos nevéhez fűződik, aki gasztro témájú kutatásokkal, írásokkal foglalkozott. Mindenesetre a környező népek nyelvében is hasonlatos elnevezések használatosak a száraz kenyérre, morzsára, talán mindezek keveréke lehet a szó, véli Andrew Dalby a "Sirens feasts" c. könyvében. Arabul "bashmat" vagy "basquimat", törökül "beskemad", szerb-horvátul "peksimet", románul "pesmet", a velenceiek nyelvén pedig "pasimata".

A legismertebb a Krétai "dakos". Ez nagy, vastag szeletekként kisütött, kemény, félig búza, félig árpalisztből készült kétszersült. Legismertebb fogyasztási formája egyben a legegyszerűbb és a legfinomabb.
A kétszersültet kicsit sima vízzel meg kell nedvesíteni, majd rácsurgatni olívaolajat. Erre jön a reszelt vagy nagyon apróra vágott paradicsom, majd morszolt fetasajt, tetejébe mehet kapribógyó, majd mindezt megint kevés olívaolajjal kell meglocsolni és oreganoval megszórni. Fenséges eledel!
Az íly módon elkészített dakos neve "bagoly" (κουκουβάγια) és minden Krétára látogató találkozott már bizonyára vele, hisz úgy görögök, mint idegenek kedvenc eledele.
Persze a nedvesítésnek is megvan a maga technikája. Nem szabad a kenyeret eláztatni, de annak elég puhának kell lennie ahhoz, hogy a szájunkban ugyan ropogjon még, de kellemes legyen a rágás, ne hagyjuk benne valamelyik fogunkat:) Legegyszerűbb ha az asztalra egy kis tálba vizet is helyezünk, amibe a kétszersülteket bele lehet kicsit ereszteni fogyasztás előtt. A bagolynak elkészített dakos-t felpuhítja a paradicsom, így mire fogyasztásra kerül, pont megfelelő állagú lesz.
A kétszersült másik hagyományos formája a karika ("kuluri"). Nem hagyják azonban kifliszerűen egyben a kétszersültet, hanem hosszában kettévágják, így két fél karikát kapnak melyek neve felső- és alsókarika (πανωκαύκαλο, κατωκαύκαλο).
A kétszersültet még számtalan módon lehet fogyasztani, a dakos-hoz hasonló, kisebb darabok is forgalomban vannak előcsomagolva az utóbbi években, ezeknek még "könnyebb" a fogyasztásuk, hisz amolyan kis kétszersült falatkák. A kis és nagy dakos-ok, kulura formájú kétszersültek minden salátának ízletes és alapvető kiegészítői lehetnek, legyen az paradicsomos, krumplis, tonhalas, olívabogyós, hagymával vagy anélkül, kapribogyóval, oreganosan és még sok más fűszert felhasználva. Kiadós reggeli is lehet belőle, ha tejbe áztatjuk majd mazsolával, mézzel fogyasztjuk.
Néhány változat:
* olívabogyós, anthotiros (édes tehéntúróhoz hasonlatos tejtermék) változat könnyű vacsorának
* megkenve paradicsompasztával, majd megpakolva olívabogyóval, leöntve olajjal, sózva, borsozva
* pár csepp ecetet hozzáadva a tetejére pakolt hozzávalókhoz
* fasírtban morzsa helyett, tejjel felduzzasztva

A dakos-ról említést tesz a neves kutató Ancel Keys, a "Hét ország tanulmány" c. könyvében. A tanulmány abban az időben az egyik legnagyobb hírnek örvendő kutatás eredményeit foglalta össze. A kutatás eredményeképpen egyrészt A. Keys bevezette a köztudatba a "mediterrán étrend" fogalmát, másrészt olyan konklúziót vont le, hogy a Krétán élő emberek a legegészségesebbek a földön. Ebben sok szerepe van a különféle búzából készített kétszersültek fogyasztásának is.

A Krétai kétszersültet leggyakrabban félig búza félig árpalisztből készítik, de lehet akár egészében teljes kiőrlésű búzalisztből, vagy búzaliszt, árpaliszt és abrak (különféle szemes takarmányok) hármasából is, ez utóbbi a legegészségesebb.
Jöjjön egy házilag elkészíthető kétszersült recept:


Hozzávalók:

* 9-11 csésze liszt (finomlisz, búzaliszt és árpaliszt keveréke)
* 1 lk só
* 1 lk cukor
* 1 és 1/3 csésze olívaolaj
* 3 csomag száraz élesztő (1,5 kg liszthez való)
* egy adag kovász


Azelőtt való este kivesszük a kovászt a hűtőből és 3 csésze langyos vízzel, valamint 4 csésze lisztkeverékkel fellazítjuk, folyós masszát kavarunk belőle és másnapig letakarva szobahőmérsékleten hagyjuk kelni.


Másnap felfuttajuk az élesztőt, 1 csésze langyos vízzel és 1/2 csésze lisztkeverékkel elkeverve.



Mikor felfutott az élesztő, összeöntjük a kovászos masszával, hozzáadjuk a többi hozzávalót, a lisztet lassan lassan dolgozva bele. Addig dolgozunk vele, amíg egy feszes, de nem túl kemény kenyérmasszát kapunk.



Általában még 5-5 1/2 csésze lisztet vesz fel ezen a ponton a kenyerünk. Mikor összeáll a tészta, kicsípünk belőle egy ping-pong labda nagyságú darabot, melyet 3 napig hűtőn kívül hagyunk, majd utána hűtőszekrényben eláll 1 hónapot. Ez lesz a kovászunk a következő alkalomra.


A maradék tésztát 8-9 labdára osztjuk, majd mindegyikből kígyóuborka formájú szalagokat formázunk.


Letakarva kb. 1 órát hagyjuk pihenni, addig, amíg duplájára kelnek. Utána 175 fokon légkeveréses sütőben 35-40 perc alatt barnára sütjük őket.


Mikor kihűlnek egy késsel "dakos" formára vágjuk őket.


..majd 140 fokon a sütőben kiszárítjuk.


A fenti recept tökéletes kenyérnek is.
A képeket köszönöm az eredeti recept írójának, Ririnek.

2 comments:

Szilvai said...

Mi a horiatiki levébe mártogatva szeretjük legjobban, de bárhogy képes vagyok megenni. Kár, hogy a tavalyi készletből már csak egy zacskó van, de nem lehet mindent hazacipelni. Itthon nem lehet kapni, utoljára 3 éve volta Lidl görög napok akciójában. Nagyon örülök a receptnek, kipróbálom!

muciborder said...

Mennyire jó, hogy megtaláltam az oldalad! dakos-rajongó vagyok, illetve a görög konyhát is imádom! Nagyon gyorsan dakos-kenyeret kell sütnöm! :)