Jan 5, 2012

A görög kaviár, a bottarga - Το αυγοτάραχο

Az egyik leghíresebb görög ínyencség a "Trikalinos" bottarga. A tengeri pér egyik fő halászóhelye, melynek ikrájából a híres bottarga-t készítik, a Petalos-i "divari" halászparadicsom. Divari-nak nevezik a tengerből a szárazföldre bekúszó mozdulatlan tavakat, melyeket nádakból és egyéb természetes alapanyagokból készített gáttal elválasztanak a tengertől, úgy, hogy a halak a szárazföld irányába be tudjanak úszni, viszont vissza már nem. Amolyan deltához hasonló természetes képződmények, mozdulatlan nagy sósvízű tavak.


A tengeri pér az egyik leggyakoribb tengeri hal: az Északi-tengertől Ausztráliáig mindenütt előfordul. Kb. 5 kg a max. testsúlya, horogra általában a 100-500 gr-os egyedek akadnak, előszeretettel úszkálnak a kikötők közelében, azoknak vizét tisztítva. A horgászok átalában fehér kenyérrel (-gyurma, -rózsa, -kocka), ritkábban gilisztával vagy kagylóbéllel fogják. A halászoknál is jelentős zsákmány. Gyakori előfordulása miatt a "szegény ember lazacának" hívják. Angol neve "Gray mullet", német neve "Meeraesche", orosz neve "Tolsztogubaja kefaly", görög neve "kefalos".


Zafiris Trikalinos az egyik leghíresebb bottarga-készítő az egész országban. Majdnem egész gyerekkorát a Petalos-i deltánál töltötte. A család már 1856-ban elkezdte a bottarga-készítést, a munka egyik jelentős lépése volt az 1942-s "Trikalinos" cég megalapítása. 1995-ben a mostani tulajdonos, Zafiris, eredeti és modern termelőegységet hoz létre Athénben. Innen nincs megállás, a görög bottarga híre egyre csak nő. A terméket elkezdik a híres Petrossian céghez exportálni, a Trikalinos bottarga remek kritikát kap a New York Times-ban. A fodd writer Jose Andreas trendet csinál belőle és kijelenti, hogy ez a legmenőbb alapanyag a tapas-hoz. A francia piacon veri Korzikai versenytársát, "royale" kategóriába sorolják és dupla az ára, mint a Korzikainak.


A közelmúltban pedig egy még nagyobb kitüntetés éri a cég munkáját. Hannah Collins fényképész, a  «The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria» c. könyvében (Hatje Cantz, www. amazon.co.uk kiadó) a világ 30 legegészségesebb és legmagasabb kategóriában lévő étkei közé sorolja a Trikalinos bottarga-t, és rögzíti ennek útját a víztől, az Athéni termelőegységen keresztül, egészen a híres El Bulli vendégeinek a tányérjáig.


De hogyan készül?

Készítésekor az ikrákat sózzák, néhány hétig kézzel kevergetik, majd préselik, viasszal bevonják s a napon megszárítják. A bottarga sós ízű, természetes ízfokozú hatású. Spagettihez, salátákhoz, kenyérhez, rizsételekhez is használják. 100-130 euró kilója.




Ha esetleg valaki megkóstolná, de nem tudja mihez kezdjen vele: egy órával fogyasztás előtt kivesszük a hűtőből és nagyon vékony szeletekre vágjuk. Lehúzzuk a viaszt a szeletek széléről, majd frissen pirított kenyérre kenjük és bármilyen itallal fogyasztjuk, de különösen pezsgővel.

A cikk megjelenik a gorogkaland oldalon is. A Trikalinos cég elérhetősége: http://www.trikalinos.gr

No comments: