Dec 20, 2011

Svéd karácsonyi asztal - Julbord (ejtsd.:jülburd)

Íme egy svéd karácsonyról szóló beírás, mely a Halmstad-i Enikő séf segítségével készült.
Lássuk hogyan karácsonyoznak az északiak, mennyire különböznek az étkek a mediterrán ételektől?

A Julbord vidékenként változik, mindenhol megvannak a különbözö jellegzetességei. Ilyenkor úgy meleg, mint hideg ételeket feltálalnak.

Az ünnepi ebédet hideggel kezdik. Az asztalon mindenképpen megtalálhatóak az elmaradhatatlan, különböző ízesítésű sill-ek (nyersen eltett besózott hering): mustáros, fokhagymás, paradicsomos, citromos, franciás, fekete-ribizlis vagy kimondottan karácsonyi változatban, melynek a fűszerezése történhet csillagánizzsal, egy áfonyára hasonlító bogyóval, amit tranbär-nek neveznek (északon található, vadon növő), vagy gyöngyhagymával, stb .


Mandelmussla
Majd jönnek a karácsonyi sajtok, mint a zöldpenész-sajt, az elmaradhatatlan brie sajt, melyeket a cefrével ízesített kenyér kísér (vörtbröd), mazsolával vagy anélkül.
Pástétomok egészítik ki a felhozatalt, borjúkocsonya, préselt kocsonya, karácsonyi kolbász, pácolt lazac hovmästarsås-al (majonéz alapú kapros szósz), vagy füstölt lazac, főtt tojás kaviárral vagy majonézzel és garnélarákkal, kaporágacskával díszítve, majonézes céklasaláta és egy nagyon hasonló céklasaláta heringgel.

A meleg ételek közül említsünk meg egy párat: 
* Janssons frestelse = Jansson kísértése, ez egy krumpli-gratin, egy különleges apró-hal konzervvel, hagymával, tejszínnel. 
* Julskinka = karácsonyi sonka, pácolt sonka bőrös résszel együtt, karácsony előtti napokon főzik, különböző fűszerekkel, pl borókabogyóval. Ehhez is egy ceremónia kapcsolódik, mégpedig a híres "dopp i grytan" (dopp i grütán) ami azt jelenti, hogy "fazékba mártás" szószerint. Vagyis mikor még a sonkához nem nyúlnak, de kenyeret mártanak a sonka fövő levébe. A főtt sonkát tojássárga-mustár keverékkel bekenik, megszórják prézlivel és legrillezik. Akár hidegen is fogyasztható.
* Karácsonyi ízesítésű fasírtocskák, egy apró prinskorv (herceg virsli) nevű virsli, sült oldalas.

* Lutfisk - ezt hosszú idők óta svéd nemzeti eledelnek is tartják. Karácsonykor egy muszáj. Északi menyhalat vagy tőkehalat és "grísej"-t használnak erre. Sózzák és szárítják, nagy részüket hagyományos módon észak Norvégiában sziklákon, szél segítségével. Utána pár napig hideg vízben áztatják, majd hamuval és oltott mésszel vízben megfőzik. Ezután megint hideg vízben áztatják pár napig, majd megint a főzés következik, de csak 60 fok körüli hőmérsékleten. Manapság készen veszik az emberek vákuumozott csomagolásban. Az ily módon vásárolt halat csak leöblíteni kell, esetleg egy órányit áztatni főzés előtt.
Az elkészítéséhez a hagyományos hozzávaló a bechamel szósz (mártás), főtt zöldborsó és főtt krumpli. A bechamelt durva-mustárral vagy zúzott szegfűborssal lehet ízesíteni. Úgy tartják, hogy egészséges étel, a lúgos "lutfisk", kiegyensúlyozza a sok (bázisos) zsíros ételt. Különben maga a hal ízetlen. Régebb parasztesküvőkön is felszolgálták.

Hallandban (délen) háromféle káposzta kerül az asztalra: párolt piros-káposzta, barna káposzta, ami fehér-káposztából készül, úgy hogy a sonka fövőlevében főzik, sziruppal és szója szósszal ízesítik, ettől lesz barna. Végül a híres zöld-káposzta, ami nagy bokrokban terem, még mindig van kint a mezőn, ilyenkor kezdik árulni, ez utóbbi csak itt délen szokás. Ezt megfőzik, kicsavarják, megvagdalják, (igazi) vajon megdinsztelik és bőven meglocsolják tejszínnel (erre is sokan tesznek szirupot).


A fentiek mellé karácsonyi mustot, karácsonyi sört isznak.

Desszertnek a tejberizs nagyon kedvelt melegen. A "ris a la Malta" is jellegzetes, ez mandarin cikkekkel vagy más gyümölcsökkel díszített, hideg  tejberizs, tejszínhabbal elkeverve.

Struvor
Az aprósütemények közül jellegzetes a csöröge, és egy "mandelmussla" nevezetű édesség, ez utóbbi szó jelentése mandula kagyló a formája miatt. A sütemény alapját apró kis formákban sütik ki,  kihűlés után tejszínhabbal és eperdzsemmel, vagy egy vadon termő sárga málnával, a "hjortronnal" töltik meg. Jellegzetes a képen látható "struvor" is, melyet egy palacsinta tésztához hasonló masszából készítenek úgy, hogy egy forró formát belemártanak a masszába, majd utána forró olajban megsütik, cukorba forgatják.

No comments: