Nov 21, 2011

Görög kolbász (Λουκάνικο)

Görögországban a felvágottaknak csak az utóbbi 2 évtizedben lett nagy kultusza, azelőtt alig ismerték őket. Ezzel magyarázható, hogy az idősebb korosztály nem is nagyon fogyasztja, úgy tartják rettentően káros az egészségre, nemcsak a tartósítószerek miatt, hanem azért, mert rosszabb minőségű húsból készülhetnek és nagyon magas a só-tartalmuk. A kolbászt azonban mindig is ismerték, főleg a hegyi falukban és általában az ízesítés jellemző arra a vidékre, ahol készül. Ez azt jelenti, hogy ízesítéshez azokat a fűszereket használják fel, melyeket helyben beszerezhetnek. Persze ez is az utóbbi években változni kezd, hisz most már bármilyen - régen egzotikusnak számító fűszert - be lehet szerezni könnyen bármelyik nagyobb üzlet-hálózatból.

A kolbászkészítésről általában nem akarok írni, mert aki ezzel szeretne foglalkozni, az más szakoldalakról be tudja szerezni a szükséges információt arról, milyen töltőgépre van szükség és hogy hol lehet a kolbásznak megfelelő bélt beszerezni. A hús pedig vagy saját malacunkból kerül ki, vagy pedig a hentesünktől kérünk kolbásznak megfelelő színtiszta hús+zsíros darabok keverékét. Azt is bizonyosan elmondja a hentesünk, hogy minél "egészségesebb" a kolbász, illetve minél kevesebb a zsír benne, annál szárazabb és porlékonyabb.

Mivel otthon nemsokára nagyon sokan kolbászt készítenek, természetesen hozzám is érkezett egy kérdés, a görög kolbásszal kapcsolatban. Így három receptet írok most be.

Az első recept póréhagymás és Thesszáliából származik. 
10 kg kolbászhoz a hozzávalók:

9 kg kolbásznak való darálthús
2,5 kg póréhagyma
180-200 gr só
10-20 gr fekete bors
oregano ízlés szerint
30 gr húsízesítő fűszer kolbászhoz (pl. az APPETITO nevű)

A második recept narancsos és Eviai, én itt ilyet vásárolok a hentesemtől és nagyon szeretjük.

10 kg kolbászhoz a hozzávalók:

10 kg kolbásznak való darálthús
borsikafű ízlés szerint
2-4 (bio!)narancsnak a héja lereszelve vagy nagyon apróra vágva
180-200 gr só
10-20 gr fekete bors

A harmadik recept több hozzávalóval rendelkezik, pikáns, nagyon finom házikolbász Zakinthos szigetéről.
Hozzávalók:

6 kg marhahús
3 kg disznóhús
2 kg juhhús
kb. 1 kg bél
2 kg póréhagyma darálva
kb. 200 gr só
20 gr köménypor
20 gr szegfűbors (por)
20 gr fekete bors
10 gr piros bors

A póréhagymát apróra vágjuk majd a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük. Vannak olyan receptek, melyekben a póréhagymát nyersen, máshol a póréhagymát kevés olajon megfuttatva használják fel.
Minden esetben a  kolbászt töltés után levegőn szárítják, vagy ha erre nincs idő és lehetőség, 100 fokon a sütőben kb. fél órát lehet aszalni, majd kihűtve becsomagolni és a mélyhűtőben tárolni.

Jó munkát és sok sikert az elkészítéshez!

1 comment:

duende said...

A narancsosat jegyeztem, párom szereti nagyon a jó házikóbászt. :)