Oct 6, 2011

Narancslekvár (Μαρμελάδα πορτοκαλιού)

Már sokszor kérdezték tőlem, hogyan kell narancslekvárt készíteni, de eddig még nem sikerült a saját receptem feltenni. Most megint az FB-n kaptam ezt a kérdést és ugyan még nincs itt a szezonja, de meg kell válaszolnom. Meg hát, nem árt jó-előre felkészülni:). Jó tudni, hogy több recept forog közkézen és mindenki a magáéra esküszik, de a receptek nagyrészt csak kis részletekben különböznek egymástól. Bármelyik recept után is menjünk, el kell végezni bizonyos alapműveleteket. Az egyik alaptudnivaló, hogy a narancs és a többi citrusfélének a héjában lévő illóolaj keserű. Tehát innen már meg is van az első alapművelet: a héjat úgy kell feldolgozni, hogy a keserű íznek a kellemetlen erősségén enyhítsünk. Ezt általában áztatással vagy főzéssel érhetjük el, már többször írtam itt is erről a szirupos édességek készítésének kapcsán.
A második alapművelet a gyümölcs szeletelése illetve darabolása. Egyszerű recepthez az egész gyümölcsöt egyben mixelni lehet és kapunk egy homogén masszát, más esetben lehet kicsit pepecselni vele és akkor egy részét így, más részét amúgy darabolni, szeletelni, ezzel érdekesebb állagú lesz a lekvár. Én az utóbbi variánsra szavazok, annak ellenére, hogy több vele a munka, de jobban szeretem, ha nem teljesen krém állagú a lekvár. Így hát jöjjön az első recept, egy krétai blogból, ez a munkásabb recept, de én is ezt szeretem elkészíteni.
Azt is fontos még megjegyezni, mielőtt a recept leírásába fogok, hogy a recepthez feltétlen bio gyümölcsöt kell használni, hisz a héját is felhasználjuk. Itt Görögországban a citruslekvár készítésének a szezonja február-március, mert ekkor a legédesebbek a gyümölcsök. A legjobb a lekvárhoz az édes, krétai vagy pelloponézoszi vastaghéjú narancs.

Az alaphozzávalók: 4 narancs és cukor, ahogyan azt majd lentebb írom. 


A narancsokat megmossuk, megtisztítjuk és levágjuk a száraikat, ha rajta vannak. Ezután annyi hideg vízben, amennyi ellepje őket, feltesszük főni. Kb. 10 percet főzzük, majd lecseréljük a vizet, megint hideg vízzel felöntve a gyümölcsöket. 


Ezt 4-5-ször megismételjük, ezalatt a gyümölcsök héja veszít a keserűségéből. A harmadik főzőperiódus után, egy kicsit ki lehet vágni a héjból és megkóstolni, ha elég puha és már nem keserű, akkor le is lehet venni a tűzről. Annyira keserűnek kell lennie, amennyire mi szeretnénk, tehát ebben nincsen semmiféle szabály! Van aki keserűbben szereti, van aki édesebben, tehát mindenki a maga ízlése szerint kell itt eljárjon. Miután készen vagyunk a főzéssel, felöntjük megint hideg vízzel az edényt, úgy, hogy ellepje a gyümölcsöket és pár órára félretesszük. Ha délelőtt van, akkor késő délután folytatjuk, ha délután fogtunk neki, másnapig hagyjuk állni a hideg vízben. Az edényt tegyük hűtőbe, vagy hűvös kamrába.
Miután lejárt az áztatás, kivesszük őket a vízből és először kettőt a négyből megtisztítunk a kemény "köldök" résztől, majd a másik kettőt meghámozzuk, illetve szép szeletekben levesszük a héjukat. A héjakról belül leszedjük, amennyire tudjuk a fehéres részt és ugyanígy a pucér narancsokról is, amennyire lehet, megtisztítjuk őket.



A héjakat szép vékony csíkokra felvágjuk.


A narancsokat négybe (vagy több szeletbe) vágjuk, majd kiszedjük a magokat és a fehér szálakat, amennyire lehet. Ezután felmixeljük mind, a héjasakat a pucérokkal együtt. Lehet teljesen simára mixelni, vagy lehet picit darabosabbra, én így szeretem jobban.


A mixelt gyümölcsöket összeöntjük a vékonyra csíkozott héjjal, majd megmérjük, lássuk hány csésze massza lett belőle. Az eredeti recept szerint ahány csésze massza, annyi csésze cukor, de az sem baj, ha pl 3 csésze masszához 2 csésze cukrot teszünk, nem lesz annyira édes. Odatesszük főni. Először erős lángra, amíg felfő, majd alacsony lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. A vége fele nagyon oda kell figyelni és egyre gyakrabban kell fakanállal kevergetni, nehogy odakapjon! 



Amikor látjuk, hogy már majdnem kész, ne hagyjuk egy percre sem ott a lekvárt magában! Van egy próba, amivel bizonytalanok megnézhetik, kész van-e a lekvár, nem-e túl folyós még. Kiteszünk egy kanállal egy kistányérba és kicsit várunk, hűljön ki. Miután kihűlt, az ujjunkkal a közepébe egy csíkot húzunk, mintha egy csiga mászott volna rajta át. Ha a csík megmarad és nem folyik össze megint a lekvár, akkor készen van.


Még forrón beletesszük a steril üvegekbe és fejre állíva hagyjuk kihűlni őket.


Forrás: A képek és a leírás irányvonala a http://cretangastronomy.blogspot.com -ról származik.



A másik receptet kicsit könnyebb elkészíteni és az általam szeretett Vefa-tól származik, a tévés főzőcskék mamájától. A hozzávalók a következők Vefa szerint tehát:

1 kg narancs
1 citrom
2 l víz
1 kg cukor

Ebben a receptben áztatással szabadulunk meg a keserű íztől. A gyümölcsöket feldaraboljuk és 24 órára hideg vízben, a hűtőbe tesszük. A víz lepje el a gyümölcsöket. Itt megjegyzem, hogy több receptben 48 órát is láttam. Ezután megszabadulunk a magoktól és a gyümölcs kemény részeitől (a szár körüli részek), majd a gyümölcsöket héjastól mixeljük, és feltesszük hideg vízben főni. Vefa azt ajánlja, tegyük be a magokat is egy tüllbe vagy teafőzőtojásba és főzzük össze a gyümölcsökkel. Más receptnél, úgy láttam, kidobják a magot, szóval így is, úgy is lehet. Ezek után ugyanúgy főzzük, ahogy fent leírtam, a végén nagyon odafigyelve, nehogy odakapjon. Sterilizált üvegekbe tesszük még forrón, fejre állítjuk őket és hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.

Forrás: a második recept képe az http://www.aromadafnis.gr oldalról származik.

No, neked hogy sikerült a narancslekvárod?

1 comment:

Macsek said...

mindenképpen kipróbálom :) Bár valószínűleg több mint 4 narancsból :) Citromlekvár is hasonlóan készül?