Oct 20, 2011

Ecetes hering, alaprecept eltevéshez (Βασική συνταγή για μικρές ρέγγες η για γαύρο με ξύδι)

Βλέπε ελληνικά στο τέλος της συνταγής..
**********************************
A tegnapi heringes téma folytatása. Itt van az alaprecept Enikőtől a nyers hering eltevéséhez. Ez görög viszonylatban azért érdekes, mert itt majdnem ugyanígy tartósítják a nyers gavroszt, ez az a halacska, amelyik majdnem teljesen olyan mint a kis méretű hering. A gavroszt először megpucolják, kiszedik a gerincét és kinyitják, majd egymás mellé helyezik szorosan egy tálba és úgy öntik rá a levet. Az alaplében az a különbség a lent olvasható heringhez képest, hogy a görögben van olívaolaj és oregano, valamint nincs sárgarépa és hagyma helyett fokhagymát használnak, mely nagyon talál a gavroshoz.

Gavrosz ecetesen - Γαύρος ξιδάτος

Hering nyersen eltéve, alaplé:

2 dl ecetszesz 12%-os
6 dl víz
4 dl cukor
4 babérlevél
2 db fahéj egészben
8 db fehérbors szem
8 db szegfűbors szem
6 db szegfűszeg
8 db koriándermag
2 db sárgarépa vékony karikákra vágva
1 hagyma vékonyra szeletelve

A fenti levet fel kell főzni, majd ha kihűlt a szeletelt heringekre tölteni. Állni kell hagyni a hűtőben pár napig és máris fogyasztható. Még azt fontos megjegyezni, hogy a fenti műveletet besózott heringgel lehet elkövetni. Svédországban árulnak kimondottan ecetes eltevéshez való, már előre besózott heringet, több fajtát is, Enikő elmondása szerint. Gondolom ha nem előre besózottat vesz valaki, akkor úgy kell eljárni, mint a lenti gavrosz recept esetében. Sok sikert annak aki kipróbálja!


Gavrosz eltevéséhez szükségünk lesz:

gavrosz halacskákra
durva só
ecet
olívaolaj
oregano
borsszemek
szegfűbors szemek
fokhagyma

Hogyan:
A halakat megpucoljuk, kiszedjük a belüket és gerincüket majd egy tálba helyezzük őket, alaposan besózva. Kb. 3 órát állnak a  sóban, kivesszük őket, lemossuk. Lehetőleg üvegtálba helyezzük őket megint szorosan egymás mellé, vagy több sorba és leöntjük ecettel, úgy, hogy az ecet befedje őket és így hagyjuk kb. 12 órán keresztül. Ekkor áthelyezzük őket lemosás nélkül egy másik tálba megint szorosan egymás mellé és leöntjük a többi alapanyaggal, az olajjal és a fűszerekkel. Másnaptól máris fogyasztható és sokáig kibírja hűtőben. A recept Volos környékéről származik.

*****************************************
Αυτή είναι η βασική συνταγή για τις μικρές ρέγγες, που τις βάζουν στην Σουηδία ωμά σε ξύδι. Το υγρό στο οποίο μπαίνουν τα ψαράκια δεν είναι ακριβώς ξύδι, αλλά κάτι παραπάνω. Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιούμε την συνταγή αυτή για τον γαύρο. Η διαφορά είναι, ότι στην Ελλάδα για το γαύρο χρησιμοποιούν συνήθως σκόρδο αντί για κρεμμύδι, δεν βάζουν καρότο και ζάχαρη, και βέβαια μπαίνει στο παιχνίδι ρίγανη και ελαιόλαδο. Τις ρέγγες που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές για την παρακάτω συνταγή, τις αγοράζουν από το σουπερμάρκετ είδη αλατισμένες και πουλιούνται για ρέγγες με ξύδι. Σε περίπτωση που κάποιος αγοράζει εντελώς ωμά ψαράκια η τα ψαρεύει ο ίδιος, προφανώς πριν να τα βάλει στο ξύδι, θα πρέπει να τα αλατίζει έχοντας στο νου την ελληνική μας συνταγή  για γαύρο. Καλή επιτυχία!  

Για την σουηδική συνταγή χρειαζόμαστε:
2 dl ξύδι 12%
6 dl νερό
4 dl ζάχαρη
4 φύλα δάφνης
2 ξυλαράκι κανέλλας
8 κομ. πιπέρι άσπρο
6 κομ. γαρίφαλο
8 κομ. μπαχάρι
8 κομ. κόλιανδρο
2 καρότα σε λεπτές φέτες
1 κρεμμύδι σε φέτες


Τα παραπάνω τα βράζουμε, και μετά που πήραν μία βράση και τα υλικά βγάλαν τα αρώματα τους, αφήνουμε να κρυώσει. Οταν το υγρό κρύωσε, το ρίχνουμε πάνω από τα ψαράκια που τα κόψαμε κομμάτια μεγάλα (η τα αφήνουμε και ολόκληρα).

Ελληνική συνταγή για γαύρο

Γαύρος
Χονδρό Αλάτι
Ξύδι
Λάδι
Ρίγανη
Κόκκους πιπέρι
Κόκους Μπαχάρι
Σκόρδο

Πλένουμε τα ψαράκια, αφαιρούμε τα εντόσθια και τη ραχοκοκκαλιά, μετά τα αραδιάζουμε στο τρυπητό. Ρίχνουμε από πάνω μπόλικο χονδρό αλάτι. Αν είναι πολλά τα κάνουμε σε στρώσεις και ανάμεσα αλατίζουμε.
Αφήνουμε τον αλατισμένο γαύρο περίπου 3 ώρες μέχρι να βγάλει τα υγρά του και μετά ξεπλένουμε, και τα τοποθετούμε σε ένα μικρό ταπεράκι γυάλινο. Προσθέτουμε ξύδι, για να σκεπαστούν τα ψαράκια. Αφήνουμε το γαύρο μέσα στο ξύδι για περίπου 12 ώρες ή μία νύχτα, καλύτερα μέσα στο ψυγείο. Μετά τα βάζουμε σε άλλο τάπερ,  τα σκεπάζουμε με λάδι και προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά. Τρώγεται από την επόμενη μέρα,  για να προλάβει να πάρει τα αρώματα από τα μυρωδικά.

No comments: