Aug 16, 2011

Mit kell tudni a nyári tavernázásokról

A görög ember életfelfogása, mentalitása, vérmérséklete teljesen más, mint a magyaré. Van aki ezt balkánnak nevezné, van aki ezen a "balkán" jelző pejoratív formáját érti, van aki a "balkán" jelző súlyos történelmi hordalékát, van aki pedig a mediterrán szócskát helyettesíti ezzel. De van olyan, aki csak mediterrán népségnek nevezi őket, ezzel automatikusan más csoportba helyezvén a görögöket, kissé lennebb és nyugatabbra az előbbiektől. Egy bizonyos: a görögök mások, mondhatnánk..különlegesek, hidegen nem hagynak senkit. Vagy szeretjük őket, vagy nem bírjuk elviselni a "hülyeségeiket":) Vagy néha a kettő ötvözete:) 



Ami az étkezést illeti, ott is különböznek. Már az étkezéssel kapcsolatos felfogásban is. Én úgy nőttem fel, hogy nem volt szokás vendéglőkbe rohangálni, viszont polgári családunkban divat volt kuporgatni úgy, hogy egyszer egy 2 évben külföldre lehessen utazni. Ez a mai napig a magyar középosztálynál így van. A nyaralás szent, arra mindenképpen kitermelődik a hozzávaló (..már azokról beszélek, akiknél igen..)

A görög nem ilyen. Ő utazni nem vágyik annyira, mint "nyaralni", de ez a nyaralás teljesen mást takar, mit egy tőlük északabbra élő ember számára. Mert aki eleve szigeten él, vagy tenger mellett, nem is igazán kívánkozik másfele. Minden görög kívánkozik azonban kivenni részét a nyári pihenésből, ami mindenképpen magában foglalja a tavernázást - mely megint nem egy megfelelő szó, de számunkra legjobban tükrözi ennek a "szórakózásnak" a mibenlétét. A görög szereti a hasát, de nem ezért szereti a  tavernázást: szereti az egész "feeling"-et, ahogyan ki lehet ülni egy jó helyre, beszélgetni a  barátokkal, ha mást nem, bámulni a jövő menő népséget és közben finom falatokat fogyasztani. Az életük a bázi nagy európaiasodásig így is volt berendezkedve, hogy ezt meg tudják tenni és köszönik szépen, nagyon jól el is voltak ezzel. Mellesleg ide tartozik megjegyezni, hogy az idelátogató turista ezt a nyári "leengedés" periódusát kapja el és ezért az az érzésük, itt senki semmit nem csinál, csak üldögél, ami egy totális nonszensz és teljesen hibás következtetés. De térjünk vissza a tavernákra. 


A tavernákról már írtam egy ismertető bejegyzést. Most teljesen közérthetően annyit szeretnék megint megfogalmazni, hogy a nyári étkezőhelységek tk. 3 kategóriába csoportosíthatóak: a taverna (egyszerűsítés kedvéért ide sorolnám a még spécibb kategóriába tartozó "kutuki"-t is), az "ouzeri" és a vendéglő (estiatorio).

Ezen a három helyen a kiszolgálásban, illetve a felszolgált ételekben bizonyos különbségek vannak. Mivel a turisták ezt nem értik, nem érzékelik, nem is tehetik, ily rövid idő alatt amíg itt vannak, ezért sokszor az az érzésük, a tavernával nem volt rendben valami, "lehúzták" őket, vagy bekategorizálják fórumokon a jó és nem jó kategóriába őket, teljesen téves szempontok alapján. Vannak fontos alapdolgok, amiket ha tudunk, nem érhetnek meglepetések.

És akkor csapjunk bele, maga a taverna lehet 3 fajta: általános jellegű taverna, hústaverna (pszisztaria) vagy haltaverna (pszarotaverna). Az általános jellegű tavernákban húst is, halat is felszolgálnak, de mindkét fajtából a "megszokottat", vagyis húsból a disznó és marhaflekken, darált húsos bigyókat mindenféle elkészítésben és mindenféle húsból, csirkét különféle változatban, de grillezve mindig. A halak amiket ilyen helyen fogyasztani lehet mindig az apró-halak (gavros, marida, atherina), utána pedig néhány szokásosabb nagyobb hal (pl. az augusztusban kihalászott kolios =makréla, és különféle fajtájú keszegek, durbincsok). Ezeket különféle változatban készítik, tavernától és ügyességtől függően. A tavernákban a köret külön jár és igazi köret csak a sült krumpli - az olyan helyeken, ami még autentikus görög és nem lepi el a milliónyi idegen. A többi kisebb tányérban felszolgált, nekünk salátának számító ételek itt előételnek, borkorcsolyának számítanak és mindig a főételek előtt kihordják őket. A köret általában csak a flekken mellé adott, a sült halakat magában szolgálják fel, a köretet hozzájuk külön kell kérni.

A hústaverna már kissé speciálisabb dolog, általában a tengertől távoli, hegyi falukban vannak és egy-egy ilyen híres tavernához akár 30-40 km-t is utaznak a görögök egy jó kis este reményében. Ezekben a tavernákban minden előbb felsorolt húsfajta van, de ezeket kiegészítik általában egészben sült báránnyal vagy kecskével, melyet nyársra húzva vagy zsírpapírban, egészben sütnek kemencékben, valamint a jellegzetes kokoretsi, ami egyike a Húsvéti hagyományos ételeknek: kecske vagy bárány belsőségek (máj, hús, szív, tüdő) felhúzva egy hosszú nagy nyársra, körbetekerve tisztára mosott béllel és zamatosra sütve. Ez igazi ínyencségnek számít ott, ahol jól készítik el.

Kokoretsi
Nagy dolog a frissen vágott krumpli, sok helyen csak elősütött, mirelitből dolgoznak, azt a görögök nem szeretik
A haltaverna ugyanígy: speciálisabb mint egy általános taverna, a megszokottabb halakon kívül itt különféle tenger gyümölcseit lehet fogyasztani, különlegesen elkészítve, mely elkészítési módok az illető szakács ügyességétől, tudásától függnek. De minden bizonnyal minden ilyen helyen lehet vegyes-tálat fogyasztani, valamint minden puhatestűt olajban kisütve, grillezve, vagy főzve, ecetes-olajosan-oreganosan. A haltavernák kivétel nélkül partközelben vannak és legtöbbször lehet pár egyszerű húsételt is kapni bennük, a halat nem fogyasztó családtagok, asztaltársak számára.

Tenger gyümölcsei "pikilia"-vegyes tál
Jellegzetes kísérője a halas-tálaknak a "horta" vagyis főtt paréjfajta, főtt cukkinivel, olívaolajjal és citrommal locsolva.
Ami a magyarok által annyira kedvelt gyrost illeti (ami maga több kategóriájú..) nem jellemző tavernai eledel. Sőt biztos, hogy magára valamicskét is adó hústaverna-, mely görögökkel dolgozik és nem pl. Sartiban van ahol a magyarok egymás hegyén hátán vannak:), - nem szolgál fel gyrost. A gyros és a souvlaki a görögök fast food-ja és a tavernákba való belopakodása inkább a turistáknak köszönhető, akik köszönik szépen, elélnek egy hetet is gyros-on. De mivel a gyros egy külön téma, egyelőre itt leállok vele, megérdemel majd egy külön post-ot.

Gyros gyerekízlésnek elkészítve: hús, paradicsom, hagyma. Azt lehet kérni bele, amit szeretnénk enni.
Térjünk vissza a étkezdékhez, és vágjunk bele a következő nagy kategóriába a taverna után: az "ouzeri" vagy "tsipouradiko". Ez ouzozós vagy pálinkázós helyet jelent, de nem a magyarok által kocsmaként ismert helyet takarja (olyan itt nincs!), hanem egy fajta taverna. Jellegzetessége, hogy ide be lehet ülni egy ouzo-ra vagy egy kis pohár pálinkára, melyet mindig egy kicsike vegyes tállal szolgálnak fel. Soha nem isznak éhgyomorra, mindenhol felszolgálnak ha nem mást, egy kis tányér mogyorót az ital mellé. Ahol nem ezt teszik, ott valószínűleg sok az idegen, a görög el sem fogadja az italát harapnivaló nélkül! Az ouzerikben a vegyes tálkák az egészen picitől a nagyig váltakoznak és bármi lehet rajtuk, ami a vendéglős, illetve az ouzeris fantáziája szüleménye: pár szelet paradicsom, uborka, egy pici hal, pár darab tenger gyümölcse, pár szelet kolbász, stb.. Az ouzerik persze este átvedlenek amolyan általános szintet megütő tavernákká, de mindig is a vegyes táluk az, ami a fő vonzerejük lehet ellenben egy másik ouzerivel. Itt semmiképpen nem lehet főtt ételekre számítani, maximum sült húsokra és halakra!


Jellegzetes vegyestál
A vendéglő az, ahol egy magyar ember leginkább otthon érezheti magát, viszont ez drágább a tavernáknál, ouzeriknél és a protokollt is jobban be kell tartani:), nem lehet olyan jól malackodni, mint a népiesebb helyeken:).Itt lehet leves, de a főételt mindig körettel szolgálják fel, mely lehet rizs is. A rizs mint köret egyáltalán nem jellemző a tavernák vagy ouzerik asztalain! A vendéglőben tehát lehetnek levesek, köretes felszolgálás és európaibb jellegű ételek, mártásos és szószos húsok, halak, rendes vászonabrosz, gyertyafény és egyéb huncutságok pénztárcától függően. Vendéglő azonban a szigeteken nincsen sok-kivéve  a pár trendi, gazdagok zsebéhez is jól idomuló szigetet (Mykonos, Santorini, Rodos, stb..), Athénban viszont rengeteg és minden ízlésnek megfelelő. 



Természetesen a sikeres tavernázáshoz elengedhetetlen a megfelelő jókedv, lazítás, leengedés, melyhez a görögök nagyon jól értenek, mondhatnám a  vérükben van. Bármilyen problémájuk van, és elhihetitek nekem, van elég, hisz az élet az már olyan amilyen - azt sosem viszik magukkal a tavernába.


..és ha közben még ezt is lehet csodálni, nem is lehet velünk a baj, gyötrődés, megvár az otthon, nem szalad el!

No comments: