Mar 31, 2011

Pate brisee avagy porhanyós tészta készítése lepényekhez (Ζύμη μπριζέ για τάρτες)

A porhanyós tészta sikerének elengedhetetlen feltétele, hogy a hozzávalók teljesen hidegek legyenek. A hideg meggátolja a glutén hatását a tésztára, így az nem lesz puha és rugalmas. A porhanyós tésztákhoz általában 1 rész vaj+2 rész lisztet használunk. Görögországban a porhanyós tésztából lepényeket szoktak készíteni. Az ehhez legjobban találó liszt, az itt "puha liszt" néven árult lisztfajta, az általam használt közepes lepényforma (olyasmi mint a tortaforma vagy pizzaforma, de előbbinél alacsonyabb a fala, utóbbinál magasabb) melyhez az adagokat megadom, a 24-26 cm átmérőjű, kerek lepényforma.


Hozzávalók:
  • 250 gr átszitált, puha típusú, hideg liszt
  • 125 gr hideg vaj
  • 1/2 kiskanál só
  • 3-4 lk hideg víz

Mivel ahogy már írtam, az omlós illetve porhanyós tészta készítésének a titka a hideg hozzávalók, ezért gyorsan kell dolgoznunk, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünk melegétől. Legjobb ha a tál is, amiben a tésztához valókat összedolgozzuk, alaposan le van hűtve, nekem sajnos nincs ehhez a művelethez megfelelő inox tálam, így a megszokott műanyag tálamban dolgoztam.



A vajat kockára vágjuk, majd mind beletesszük a lisztbe. Nem baj, ha egymás között a kockák ragadnak, ahogy elkezdjük a liszttel a kezünk között morzsolgatni, szétválnak és lassan a liszttel egy durva, morzsa jellegű tésztát alkotnak.


Mivel fontos a hőmérséklet, ezért arra is jó odafigyelni, a konyhában hűvös legyen és ne legyen a levegő tele nedvességgel, pl. ne legyen egy fövő vízzel teli fazék a kályhán, ami önti a gőzt a levegőbe, mert nem fog a tészta sikerülni. Ha a vaj helyett olívaolajat használnánk, akkor kb. 100 ml olívaolaj kell a 250 gr liszthez. Az olaj nem kell fagyos legyen, mert sokkal hamarabb össze lehet dolgozni a liszttel, így nem áll fenn a veszély, hogy az összedolgozás folyamán felmelegedik a kezünk melegétől.


Az egészet mixerben is össze lehet dolgozni kb. 1 perc alatt, de én kimondottan szeretem a  tésztával való játékot. A vajat és lisztet az ujjaink között morzsolgatjuk, a legjobb, ha bizonyos magasságban a tál fölött, a magasról való landolás is segít a hőmérséklet megtartásában.Ahogy a vaj egyesül a liszttel kis morzsákat formáznak, ezek aztán a folyamatos dörzsölés következtében lassan egyre kisebb morzsákká alakulnak át. Időközben a tálat is megrázzuk, hogy a még meglévő nagyobb morzsák a felszínre kerüljenek, gyors mozdulatokkal kb. 5 perc alatt olyan állagú lesz a tésztánk, mint a darált sajt. Ugyanezt el lehetne végezni a mixerben, széles fém kést használva, az eredmény ugyanez kell legyen: majdnem száraz és kis morzsa jellegű szemek.


A tészta közepébe beleöntünk eleinte 1 kanál hideg vizet és gyors mozdulatokkal beledolgozzuk. A vizet kanalanként adjuk hozzá, nem egyszerre, mert ha túl sok lesz a  víz, a tészta ragacsos lesz és utána nem lehet rendesen kinyújtani.Ahogy dolgozunk a tésztával látjuk: ha nem tudnak egyesülni az anyagok és a tészta továbbra is morzsás marad, még teszünk egy kanál vizet. Addig dolgozunk vele, amíg a tészta labdává összeáll. Nem baj ha nem teljesen homogén az anyag, a lényeg, hogy összeálljon.


Kb. 2 perc kell a labda kialakulásához. Ezt körbe körbe forgatva felszedünk minden maradék morzsát az edényből. A tésztának feszesnek, majdnem száraznak és hűvösnek kell lennie. A fent megadott anyagokból egy 740-750 gr-s labdát kapunk.


A tésztát ezután fóliába csomagoljuk és legalább 1 órára hűtőbe tesszük. A hűtő hidege a tésztát nyugtatja és hozzájárul ahhoz, hogy porhanyós maradjon.



Ahhoz, hogy a jól lehűtött tésztát kinyújtsuk, először egy sima, hűvös felületre tesszük, majd a tenyerünk csukló felőli részével nyomást gyakorolva rá, lelapítjuk. Ahogy laposodik,a  szélei megrepednek, ez teljesen természetes, így kell ennek a típusú tésztának viselkednie. 


A nyújtáshoz a tenyerünkkel lelaposított tésztát sütőpapírra helyezzük és letakarjuk egy másik darab sütőpapírral. Így könnyen kinyújthatjuk a megfelelő méretre.A legmegfelelőbb nyújtófa ehhez a vastag, a képen látható fajtából. A tészta megfelelő vastagsága a kb. 1/2 cm-s és kb. 10 cm-l kell szélesebb legyen az átmérője, a forma átmérőjénél.


Mikor a megfelelő méretre kinyújtottuk, levesszük a felső sütőpapírt, majd vigyázva a sütőpapír nélküli oldalát beleborítjuk az előzőleg kivajazott vagy kiolajozott formába. Mielőtt lehúzzuk róla a sütőpapírt, szépen belenyomkodjuk körbe körbe a lepényformába a tésztát.


A lelógó tésztát úgy vághatjuk le legkönnyebben, ha végigmegyünk a szélen a nyújtórúddal.



Hogy ne repedjen meg a tészta sülés közben és ne fújódjon fel, alaposan megszurkáljuk egy villával.


Visszatesszük rá a méretre szabott sütőpapírt és vagy kerámia nehezékeket teszünk rá, melyeket főzős hobbi boltokban lehet beszerezni, vagy csicseriborsót, rizst, stb. A képen látható fehér paszuly nem a legjobb megoldás, mert a szárazon sütőbe tett paszuly kellemetlen szagot áraszthat. 180 fokra előmelegített sütőben, középső rácson 10 percet sütjük, majd kivesszük. Levesszük róla a sütőpapírt a nehezékekkel és még 5 percet sütjük, amíg kicsit megszárad a tészta. Félretesszük, felhasználás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.

No comments: