Dec 6, 2010

Hogyan készítik a görögök a tengeri keszeget?

A tengeri keszegek egyik legjobb fajtája a "tsipura" melynek jelentése angolul: gilt-head, latinul: Sparus aurata, franciául: Dorade royale.

Ez egy relatíve nagy tűrőképességű, jól tenyészthető és főleg: nagyon ízletes halfajta, kevés, nagy és puha csontokkal. A mezei görög halpiacokon és halas üzletekben általában a tenyésztett fajta kapható, melynek kilója 6-10 euró között ingadozik, annak függvényében milyen nagy a hal. Minél nagyobb, minél frissebb, annál drágább. Ha az ember elmegy egy megszokott hétközbeni piacra, ahol halárusok is vannak, vagy az Athéni nagy halpiacra, akkor minden árus arról próbál meggyőzni, az ő portékája a legfrissebb, legjobb minőségű.


De honnan ismerheti meg egy halfajtákban járatlanabb magyar turista a friss halat, a friss keszeget?

A friss hal teste feszes, húsa kemény, szeme tiszta, nem homályos, a pikkelyek leszedése nem okozza a hús leválását is.

A tsipura-t a görögök nagyon szeretik és a legmegszokottabb, legegészségesebb elkészítési módja a szenen sütés (úgy, hogy a hús nem ér a szénhez!). Egy hal akár fél kilós is lehet.


Először persze meg kell a halat tisztítani. A legegyszerűbb módszer ha a halat konyhapapírral fogjuk és tartjuk, amíg a pikkelyeket súroljuk. Van egy remek szerkezetem, amit fillérekért vásároltam a piacon, mely egy dobozszerűségben végződik. A doboz alja a kétélű recés kés, a két él között rés van, melyen a pikkelyek a dobozba csúsznak, míg a doboz másik felén van egy eltávolítható fedél. Mindig ezzel tisztítom a halat, mert így a pikkelyek nem szóródnak mindenfele szét a konyhában.


Ezzel a "dobozos késsel" alaposan meg szoktam súrolni a hal testét.


Különösen oda kell figyelni a farok előtti részre, könnyen ottmaradhatnak pikkelyek. Az uszonyok melletti, valamint a has alján, az élen lévő részeket még átsúrolom egy kés élével is, itt sem tudja a dobozom jól elvégezni a munkát.


A hal hasát egy éles késsel felvágom a végbélnyílástól egészen a szájáig teljesen.


Egy késsel átvágom azt a részt, ami még a kopoltyúkat a fejhez rögzíti.


Ekkor már könnyen kiemelem a belsőségeket egyben: a kopoltyúkat, májat, beleket és még ami belül található. Ha ügyes vagyok, egy csepp vér nem jut a hasba, minden szépen kijön egy mozdulattal.


A belsőségek sikeres kiemelése után ilyen tiszta marad a hasüreg. Ekkor alaposan lemosom az egész halat folyó víz alatt, különös tekintettel a hasüregre. Az oldalsó nagy uszonyokat levágom a konyhaollómmal.


A fűszerezés is hagyományos görög módon történik. A hagyományos görög konyhában nem pácolják a húsokat, halakat, frissen készítik el, akkor fűszerezve. Így járok el én is: a halat sózom, borsozom kívül-belül, majd a hasába oreganot szórok és beteszek egy ágacska zöld mentát. Nem szoktam sokat, mert nem szabad elnyomnia a hal saját ízét. Az oreganot sem szabad kívül is használni, mert nem viselkedik jól szénen sütve, megkeseredik.
Ekkor jöhet a sütés!



Az egyszerű görög ember leleményes és mindenhol feltalálja magát. A nagy uniós korszak előtt az Athéniek is ilyen vízmelegítőkből eszkábált sütőket használtak. Én imádom, engem mindig a régi jó Görögországra emlékeztet. Le nem cserélném semmiféle új, modern vacakra!



A sült halat magában szolgálják fel, nem körettel, ezt jó tudni annak, aki a tavernában körettel várja. Az általunk köretnek nevezett ételt külön szolgálják fel, kis tányérokban, az asztal közepére helyezve, hogy abból mindannyian csipegethessenek és külön kell kérni! Hagyományos tavernákban ritkán szolgálnak fel rizst, de ha igen, azt simán, nem valami mással kombinált változatban. Általában külön kell kérni hozzá pl. sült krumplit. Egy hagyományos görög családban a sült halat vagy sült krumplival vagy csak salátával szolgálják fel. A görög úgy tartja, olyan napokon, mikor halat eszik, jó ha igyekszik egészségesen étkezni, így ha idősebbek a fogyasztók, biztosan csak salátával fogyasztják. Tavernákban sült krumpli és egyéb borkorcsolyás, salátás tálak jöhetnek melléje. De mindkét esetben nem keverik húsos ételekkel, attól meg, hogy például szalonnásan, tejfölösen készítsék el, egyenesen libabőrösek lesznek.
De ezek a leírtak a hagyományos mediterrán étrendet követőkre érvényesek. A mai modern, fő- és nagyvárosi konyhában, vendéglőkben, valami eszement nagy kavarodás figyelhető meg a mediterrán és a nyugat európai konyha elemei között.

Mi mindig salátával fogyasztjuk, a saláták hagyományos elkészítési módjáról külön beírásban szólok.

No comments: