Oct 26, 2011

Olajkészítés, szűz, extra-szűz vagy nem is szűz?

A tegnapelőtti olívaszüreti post után, jöjjön a folytatás is. A magokat leszedjük, de hogyan tovább és miért?
Eben a bejegyzésben azokhoz is szólok, akik nyaranta olívaolajat szoktak nálunk vásárolni. Általánosan számolva kb. 100 l olívaolajat szoktak tőlem magyar turisták elvinni, ami persze nem sok, szerencsére, mert így tudom biztosítani a házi olajat. Ezzel kapcsolatban is szeretnék néhány információt megosztani veletek, és válaszolni arra a kérdésre, érdemes-e, szabad-e házi olajat venni vagy maradjunk a super-marketekben árusított, ellenőrzött, "biztos" változatnál.


Külföldön és főleg Magyarországon a legismertebb fajta olíva a Kalamata-i (Kalamon). Persze, finom és jó, de nem ez az egyedüli fajta. A kereskedők viszont nagyon is jól kihasználják a tényt, hogy ezt a nevet jól el lehet adni és így manapság a Kalamata vagy Kalamon inkább egy márkanév lett, mintsem az olíva eredetét jelző név, valahogy úgy, mint ahogyan Magyarországon a szegedi vagy kalocsai paprika is legtöbbször nem jelenti a paprika valódi eredetét. Mindenesetre a Kalamata-i fajtát azért szeretjük, mert ez a legnagyobb bogyóval rendelkező fajta, így kellemes szájnak szemnek és ízre is kítűnő. Az apró bogyóknak is megvan viszont az eltevési módjuk és pont olyan ízletesek lehetnek.

A másik jelző amit a magyarok ismernek, anélkül, hogy igaziból tudnák mit is jelent, az EXTRASZŰZ. Mindenki megkérdi tőlem vásárlás előtt, hogy az olaj amit venni fognak extraszűz-e és mindenkit biztosítok arról, hogy igen, minden kistermelő által előállított Eviai olaj extraszűz, legalábbis azoké, akiket ismerek és akik a vidék olíváit dolgozzák fel. De mit is jelent ez a (sztem elég hülye) jelölés, hogy extraszűz? Tk. az olívaolaj eredeti, alapértelmezés szerinti formája, a nulla savasságú (már amennyire ez lehetséges), hidegen, kímélettel és szeretettel, egészséges bogyókból (mindegy h zöld vagy fekete) préselt, sűrű olívaolaj.
A szűz és extraszűz olívaolaj pedig ugyanaz, mert a szűz jelző a gyártástechnológiát jelenti, az extraszűz pedig a kíváló minőséget.

A szűz, illetve extraszűz olívaolajat tehát mechanikai eljárással (préseléssel) nyerik, ami azt jelenti, hogy kémiai anyagok használata, ráhatása nélkül kapják, mint ahogyan lennebb leírom. Az extraszűz pedig az, amelyiket a kíváló minősége, alacsony savassága (kevesebb kell legyen mint 8/10 %) miatt a kereskedő akként forgalmaz.

És most a lenti leírásban arra is választ kaphattok jobb-e a nagyüzemileg előállított olívaolaj vagy a kisebb termelők olaja?

Itt Évia északi részén többnyire két fajta olívabogyót termesztenek: a Kalamon és a thrumbes fajtákat, tehát már itt láthatjátok, hogy a kalamatai bogyóink minden, csak nem Kalamatai származásúak. Az első tő valószínűleg az volt, de azóta már milliónyi kalamon típusú fa van az egész országban. Az előbbi post-ban leírt szüret alatt összegyűjtött kétfajta bogyókat szépen kiválogattuk, a szép és ép darabokat összevegyítve elvittük az olajpréshez, ami 2 km-re van a házunktól. Kb. 5 kiló bogyóból nyertünk 1 kg olajat, ami nagyon jó eredménynek számít, valamint azt is jelenti, hogy a bogyók nagyrészt a megfelelő érettségi szinten voltak leszüretelve.

Pakoljuk a bogyókat, indulás a présház felé..


A fenti tárolóba kell beönteni az olívabogyókat. Mivel mindenki a saját termését viszi be és saját olaját préselteti, nagyon odafgigyelnek. Kivárják sorukat és utána öntik be a válogatott, sértetlen bogyókat a tárolóba, nincs sietség. A bogyókat rögtön feldolgozzák, nem állnak itt sokáig.
Egy nagyüzemi préselés esetén a bogyók géppel vannak leszedve, sokszor sérültek, kisebb ágakkal keverednek, majd a tárolókban addig várnak sorukra, amíg szükséges, így van olyan bogyó ami időközben penészedik, romlik, emlkedik a savtartalma. 




A fenti tárolóból ezen a lépcsős szerkezeten bekerülnek a bogyók a válogatóba. Tehát van még egy mechanikai válogatós szakasz is, nagyüzemi és kisüzemi feldolgozás esetén is. A kézzel ki nem szedett, még bent ragadt gallyakat így majdnem teljes egészében ki tudják válogatni.

Ebben a két nagy cső formájú szerkentyűben automatikusan kiválasztódnak a gyümölcsök, vagyis a leveleket a gép kiválasztja a bogyók közül és kifújja egy csövön a szabadba.

Itt repülnek kifele a levelek..

Levélszőnyeg a kifújó cső alatt. Ez aztán itt szépen rothadni kezd és egészen nyárig jellegzetes rothadó olívaszag ül a levegőben a présház körül.

Miután a levelek kiválasztódnak, a bogyók víz alá lesznek merítve és meg lesznek alaposan mosva. A vízet leszárítják róluk, majd mennek az örlőbe.

..és itt lesz belőlük az olajbogyópaszta, a mag külön választása után.

Ezek a tartályok a pasztatartályok.

Rá vannak papírral erősítve a nevek, hogy a különböző személyek által behozott olajbogyóból készített paszta-massza ne keveredjen. Mindenki a saját olaját kapja vissza..

Különböző mérőeszközök. A centrifugálás után, melynek során elkülönítik a bogyó víztartalmát, majd a szárazanyagot, az olaj forrón folyik majd ki a gépből. Nagyüzemi feldolgozás esetén a szárazanyagból, a sansából, nem ennyire kíméletes eszközökkel megint lehet nyerni olajat, de azt már nem lehet sem szűznek sem extraszűznek nevezni. A kisüzemi feldolgozás esetén, melyet itt nálunk végeznek,a sansát soha nem használják fel megint étolaj készítésére.

Az olívamasszából végül kicsapják (centrifugálják) az olajat mely itt kezd kifolyni. Nagyüzemi gyártás során, ahogyan már írtam, a bekerülő olívabogyó nem annyira friss és ép, emiatt a centrifugálás során nemcsak az olajat vonják ki, hanem az antioxidáns polifenolokat is, ezért van az, hogy a gyári olaj csak pár hónapig áll el, míg a parasztházaknál készített olívaolaj három évig is eláll avasodás nélkül.

Gyönyörű színe van, de ez azért ennyire sárga, mert forró és frissen sajtolt. Mire a tartályainkba kerül sötétzöld lesz és hihetetlenül illatos.

Itt lehet várakozni, a halhatatlan görög "kafeneio" részen:)

És végre pakolászhatunk, mehetünk hazafele az illatos, vastag, sötétzöld olajjal. Az aznap sajtolt olajat este pirítósra lehet kenni, valami fantasztikus aromája van. Sokan megvárják amíg picit leülepedik az olaj, mi imádjuk ezt a frissen sajtoltat, a salátára csak ezt használjuk, mikor van ilyen friss olaj a háznál. Én külön szeretem az üveg aljára lerakódott vastagabb részt.

A nagyüzemileg előállított olajak körül sokszor robbannak ki cirkuszok, amelyeket azonban az olívagyártó kolosszusok hamar elsimítanak. A kilencvenes évek elején például kiderült, hogy az egyik legnagyobb olasz olívaolaj termelők éveken át a termékeikbe idegen anyagot kevertek. Török importból származó, vegyileg finomított, olcsó mogyoróolajjal javítottak a  költséghatékonyságon. Bele sem merek gondolni, mi lett volna, ha mogyoróra allergikus személy belehalt volna a fogyasztásába, habár biztosan nem tudom, nem-e történt ilyesmi, mikor a cirkusz kirobbant. Az infó megjelent különféle olasz szaklapban, de a média nem igazán harapott rá, így az egész hamar elült. Azt is tudják szakkörökben, hogy az olasz olívaolaj nagyon sokszor nem az, hanem máshonnan bevitt olívaolajat palackoznak és címkéznek Olaszországban.
2007-ben újabb botrány robban ki, mikor az olasz olajszőkítésről cikkeztek a  New Yorker-ben. Sajnos az olajszőkítés annyira elterjedt, hogy igaziból nem is lehet tudni van-e valódi olívaolaj a piacon. A legtöbben napraforgóból  szójából, repcéből és más olajos növényekből készítik az extraszűz olívaolajat, de adnak hozzá olívabogyókat is, csak úgy, a ...mégis..kedvéért.. Persze ezekre az "olívaolajokra" uniós támogatások jártak eddig, amiket szépen bezsebelnek.

Az elektromos áram bevezetése előtti időkben Görögországban is bizony használtak vajat, disznózsírt, egyszerűen azért, mert a disznózsírban tartósították a húst télen. Hűtőszekrények előtti időkben óriási edényeket ástak be a földbe, melyeket megtöltöttek disznózsírral és belehelyezték a kolbászokat, húsdarabokat, valahogyan úgy, ahogyan azt én Erdélyben is láttam, de ez már egy másik post témája.


5 comments:

Kreatív konyha said...

Nagyon tetszett ez a bejegyzés, még soha nem olvastam az olajkészítés folyamatáról. Ha esetleg megengednéd, nagyon szívesen írnék egy sort erről a blogomban az oldaladra való hivatkozással. Előre is köszönöm.

marisz57 said...

Élvezetes és tartalmas olvasmány volt . Én azért is szívesen tájékozódtam erről a témáról, mert a 'kilencvenes években mi is hidegen préselt olaj gyártásával foglalkoztunk - persze napraforgóból.

Iza said...

Köszönöm az információt. Jó volt olvasni hogyan is lesz az olivabogyókból olaj. :)

Ágni said...

Köszi a megjegyzéseket, Kreatív konyha nyugodtan felhasználhatod a beírásomat a forrás megjelölésével!

Ágni said...

http://richpoi.com/plugins/content/content.php?content.3773